风味酵母A10-2的高密度培养及其生长动力学

为实现一株自分离风味酵母的高密度培养及生长动力学预测模型构建,本文对从酱油发酵醪中筛选的产4-乙基愈创木酚的风味酵母A10-2进行了高密度培养工艺的研究,对培养基种类（氮、碳源）、浓度进行了研究及优化,并对酵母的生长、基质消耗过程进行了数学模型的构建和验证。结果表明:磷酸二氢铵作为无机氮源,浓度0.2 g/100 mL为最适氮源流加补料方案;使用糖蜜作为唯一碳源时,培养液中持续流加保持总糖浓度为0.4~0.6 g/100 mL可获得最佳菌体生长速度;A10-2酵母的生长符合Logistic方程S形曲线,基质（总糖）消耗符合Leudeking-Priet方程,比生长速率最大值μ_m为0.4764 h?1,最大菌体生长得率系数Y_G值为0.5879 g/g,维持系数m_s=0.0127 g·L?1·h?1。所建立模型能够较好的描述酵母在高密度培养过程中的生长和耗糖情况,具有预测指导意义。     

不同盐浓度对酱醪中微生物群落及酱油品质的影响

在酱油酱醪发酵阶段添加不同浓度（9%、12%、15%、18%、21%）盐水,考察盐浓度对酱油理化指标、感官评价、挥发性风味成分的影响,并通过高通量测序技术对酱醪中微生物多样性进行分析。结果表明,在盐浓度为9%和12%条件下,酱醪发生酸败,表现为总酸含量过高,风味较差,感官评分低。分析发现原因是酸类物质（46.57%和31.06%）占比高,主要有3-甲基丁酸、2-甲基丙酸、醋酸等。在盐浓度为9%条件下,酱醪中还检出恶臭物质噻唑。当盐浓度≥15%时,可以抑制腐败菌的过度繁殖,从而避免酱醪发生酸败。当酱醪中盐浓度过高（如21%）,会抑制有益微生物的生长及降低原料利用率,表现为酯类物质相对含量的减少和氨基酸态氮含量的降低,从而影响酱油品质。综合分析,酱醪盐浓度为15%最好。高通量测序结果显示,减盐条件下,乳杆菌（Lactobacillus）和片球菌（Pediococcus）为主要腐败微生物,因其过度繁殖导致酱醪酸败;15%盐浓度可抑制这两种细菌的过度繁殖。     

产2-苯乙醇酵母的鉴定及其在酱油发酵中的应用

研究酱油中特征香气成分2-苯乙醇的合成途径并探索提高酱油发酵醪中2-苯乙醇含量,从酱油发酵醪分离得到1 株产2-苯乙醇酵母菌株922-1。通过形态观察、生理生化测试、转录间隔区序列测序和系统进化树分析鉴定922-1为Candida oceani,C. oceani 922-1可以在高含盐（18% NaCl）培养基中生长;采用唯一氮源实验证明了C. oceani 922-1主要通过艾氏途径,利用苯丙氨酸作为底物合成苯丙氨酸。C. oceani 922-1可以在酱油发酵醪中大量合成2-苯乙醇（44.70 mg/L）,添加1%苯丙氨酸可以将酱油发酵醪中2-苯乙醇质量浓度进一步提高到对照组的17.3 倍,并能一定程度改善发酵生酱油醇香和厚味,显示出C. oceani 922-1在高盐发酵调味品风味改善方面的应用前景。     

不同电渗析条件下酱油主要风味组分迁移规律研究

采用电渗析法对酱油进行脱盐处理时，可回收大量具有特殊风味的盐液。该实验研究了不同电渗析条件下脱盐对酱油各组分迁移情况的影响，并分析了盐液的风味物质构成。结果表明，电渗析电压的变化对酱油中氯化钠（NaCl）迁移效率的影响远大于氨基酸态氮及总酸。在电渗析电压13 V、处理时间30 min条件下，酱油的氨基酸态氮（AAN）及总酸（TA）的损失率较低，且NaCl脱除率达41.97%，盐液中NaCl、AAN、TA含量分别为6.60 g/100 mL、0.135 g/100 mL、0.208 g/100 mL。盐液中含有以丙氨酸、亮氨酸及赖氨酸为主的15种游离氨基酸（FAA），总游离氨基酸含量为0.31%。其中鲜味氨基酸的迁移率较低，甜味及苦味氨基酸的迁移率较高。盐液中初步检测到17种风味物质，其中包含苯乙醇、3-甲硫基丙醇、3-甲基-1-丁醇、糠醇、4-乙基愈创木酚等多种酱油特征性风味物质。