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通过模拟啤酒酿造过程,在主发酵阶段强制接入短乳杆菌49(Lactobacillus brevis 49),探究啤酒腐败菌对啤酒质量的影响,寻找啤酒在生产中被短乳杆菌49污染的特征化合物。以正常发酵的啤酒为对照,利用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱联用技术(UPLC-Q-TOF-MS)对染菌啤酒中的非挥发性化学成分进行了分析,采用Mass Hunter Profinder软件对原始数据进行分子特征提取(MFE),在正负离子2种模式下,分别得出了526个和271个具有显著性组间差异的化合物(P<0.05,倍数变化≥2),结合Metlin数据库从染菌组识别出19个差异化合物。进一步探究了4种不同浓度的短乳杆菌49对啤酒代谢产物的影响,利用统计软件Mass Profiler Professional(MPP)对具有显著性差异的化合物进行主成分分析(Principal component analysis,PCA),结果显示4个不同染菌组间分类明显,表明短乳杆菌49浓度不同对啤酒品质的影响程度不同。同时,在不同染菌组中识别出3个共有化合物,分别为L-Agaridoxin(ESI+)、1... 相似文献
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