膳食纤维的理化性质、生理功能及其应用

膳食纤维是一种不能被胃肠道消化吸收的多糖。随着营养科学、食品科学等相关学科的深入发展及人们对膳食结构的日渐重视,近年来膳食纤维成为研究的热点。由于其良好的理化特性和生理功能被人们称为继蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水之后的"第七大营养素"。本文对膳食纤维定义的发展、组成膳食纤维的多糖种类、膳食纤维的分类进行了简要的综述;对膳食纤维的持水力、溶胀力、流变学性质等理化性质和预防心脑血管疾病、改善肠道菌群、抗氧化、清除自由基等主要生理功能进行了详细的综述;对膳食纤维在乳制品、肉制品和功能食品等领域应用的相关报道进行概述。针对目前膳食纤维的研究中存在的问题,对膳食纤维的研究的发展趋势进行了展望,为膳食纤维的研究和新型膳食纤维产品的开发提供了科学支持。     

乳状液粒径对微胶囊储藏稳定性的影响

以中链甘油三酯（medium-chain triglycerides,MCT）为芯材,辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精为壁材,通过剪切和高压均质工艺制备不同粒径的MCT乳状液,并通过喷雾干燥工艺制备微胶囊,探讨乳状液粒径对乳状液乳化稳定性、微胶囊包埋率及储藏稳定性（微胶囊复溶粒径、表面油含量）的影响。结果表明,粒径对乳化稳定性、微胶囊包埋率和储藏稳定性均有一定影响。当乳状液粒径大于300 nm时,随着乳状液粒径的减小,微胶囊表面更加致密光滑,包埋率更高（＞95%）,储藏后复溶乳状液粒径变化越小,表面油含量越低。但当乳状液粒径小于300 nm时,壁材分子结构被破坏,乳化稳定性和储藏稳定性下降。