川式复合调味品的抗氧化剂优化组合使用研究

用层次分析法(AHP)将感官评价指标整合,并结合过氧化值作为评价指标,通过单因素试验和Box-Behnken响应面法优化试验,对川式复合调味品的抗氧化剂添加组合进行了研究,并拟合出综合评分的回归方程。得到的抗氧化剂最适添加组合为D-异抗坏血酸钠0.782‰,茶多酚提取物0.067‰,EDTA 0.055‰,柠檬酸0.513‰。     

红四氮唑在川味复合调味料菌落总数检测中的应用

实验采用加入不同浓度的红四氮唑溶液对川味复合调味料(如红汤火锅底料、青花椒鱼调料、鸡精调味料)中的菌落总数检测的影响,从而验证川味复合调味料在菌落总数检测过程中红四氮唑溶液加入的最佳浓度,进而验证红四氮唑用于鸡精调味料菌落总数检测的科学性。     

花椒麻味物质含量检测及其等级建立

花椒作为传统调味品,川菜之魂,辛麻味是其主要特征风味,也是衡量其品质好坏的重要指标之一。采用紫外可见分光光度法,对不同品种、不同产地、不同采收时间的花椒进行麻味物质含量数据检测,并初步对花椒质量等级进行分级,该分级对制定花椒原料和产品的等级标准和质量标准、建立花椒原料地方标准或国家标准具有指导性意义,而且还能解决花椒行业发展不规范性问题。     

高效液相色谱法测定火锅底料中辣椒素类物质

为了测定火锅底料中的辣味物质(辣椒素及二氢辣椒素),建立了高效液相色谱快速检测方法:色谱柱为C18InertSustain(4.6 mm×250 mm,5μm),流动相为甲醇和水(V/V,65∶35),流速1.0mL/min,柱温30℃,进样量10μL,检测波长280nm。辣椒素类物质的提取采用超声波辅助提取。结果表明:火锅底料中的辣椒素类物质含量在0.256~0.816g/kg之间,斯科维尔系数在3948~12583SHU。     

牛油火锅底料关键工艺参数优化

运用响应面法,对牛油火锅底料全自动炒制工艺条件进行优化,得出最优工艺参数：郫县豆瓣用量16.8%(m/m)、炒制时间27min、炒制温度185℃、复合香辛料用量0.66%、转动频率31r/min,在此条件下对牛油火锅底料感官评分,其中组织形态90.44、色泽91.22、香味90、浑汤度88.44、滋味92,最佳综合指标为90.58。