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贮藏条件对蒙山草鸡肌肉鲜味成分的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
研究改善鸡肉风味的最佳成熟贮藏时期。利用高效液相色谱法对20周龄的蒙山草鸡不同部位、性别、贮藏条件下带骨骼的肌肉肌苷酸和氨基酸含量进行比较分析。结果表明:肌苷酸含量在室温条件下,0~8h间减少幅度较大,而肌苷酸分解物的次黄嘌呤含量在4~8h间显著增加(P<0.05);在冷藏条件下,肌苷酸含量下降幅度比较缓慢,第5天后趋于平衡状态,次黄嘌呤含量在3~4d间显著增加(P<0.05);在室温、冷藏条件下胸肉肌苷酸含量均高于腿肉,母鸡肌肉肌苷酸及相关核苷酸含量均显著高于公鸡(P<0.05)。风味游离氨基酸占总氨基酸的比例,随贮藏时间延长呈显著下降趋势,腿肌在室温4~8h和冷藏4~5d极显著地降低(P<0.01),而性别间无显著差异(P>0.05)。结论:最佳成熟贮藏时期为室温条件下8h,冷藏条件下4d为宜。 相似文献
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