王满子事厨记

凉菜师傅王满子改做热菜了．并且还是从打荷工（即学徒）开始做起，要知道，上炉炒菜一直是王满子的奋斗目标。     

唤醒我们的职业道德

六七十年前,成都有家著名的包席馆叫“姑姑筵”,该店有一个著名的规矩:每日筵席只供数桌,食客必须提前三天预定。不预定就想吃?没门儿!“姑姑筵”的经营者黄晋临先生,为人有骨气,业内所敬仰。不过站在社会的角度看,最令我们折服的还是黄老先生和手下厨师们的职业道德。筵席达不     

故乡的泡菜

我常常想起老家的那几个泡菜坛子，它们沿厨房的墙壁排成一排．个个都挺着肚儿，一副包容天下的派头。在家乡四川仁寿县，人们喜欢把泡菜呼为酸菜，把泡菜盐水称之为酸水。家乡人做泡菜的方法很简单，半坛凉开水和几百克盐．便可配制出“新盐水”。不过乡亲们在操作中也有讲究。一是要挑器皿，他们只选用陶制坛子，那种在城里大酒楼流行的玻璃坛是不会用的．因为那玩意儿中看不中用；二是要认水质，井水最佳，无污染的河水其次；三是要挑选原料——所泡瓜蔬必须新鲜无污染；四是特别讲究卫生。     

我的师父

《四川烹饪》的老师鼓励我写工作中难忘的人或事情，这让我联想到了从厨以来的许多人，许多事，尤其是我的师傅。     

闲话三则

“顾客就是上帝”，这话乃生意人经常挂在嘴边的口头禅。在餐厅里，管理者动不动就会将其拿出来训导员工，可是我对此却抱有疑异：第一，上帝未必有当今的食客那么难以侍候；第二，与宗教信仰相比．大家可能更看重实际利益。     

传统还是江湖

不知何年何月何日，川菜业内忽然间有了“江湖”和“传统”之说。于是乎，餐饮市场被描绘成了武林争霸，一会儿“传统川菜”稳坐武林宝座．一会儿“江湖川菜”独领风骚：一会儿是大家都在喊狼来了，一会儿是出来几个胆大的扼腕叹息当今川菜业怎么世风日下了？更有“勇敢”者．仗“剑”欲与“江湖”决战，以图捍卫“川菜正宗”。当然．业内多数还是乐观的中庸者，他们击节而唱：“传统菜，江湖菜，本是同根生，相煎何太急。”     

相似的企业,不同的出路 餐馆经营之我见

<正>在十多年的从厨经历中,我幸运地先后在成都和西安的两家知名餐饮企业工作过,先是亲历了成都这家企业从创业到辉煌再到衰落的过程,后来又去了西安的那家企业。因此,我经常对这两家企业的经营和管理做一些比较。由于不便透露这两家企业的名称,所以笔者暂且把成都的这家称为A企业,把西安的那家称为B企业。     

我的试菜经历

读了第8期的《试菜,厨师说不出的痛》一文,不禁勾起我对自己两次试菜经历的回忆。第一次试菜还是在我刚出师不久。我那时还真是初生牛犊不怕虎,尽管技术一般,但却有些目空一切。