不同真空油炸时间对猪肉丝品质的影响

以感官品质、质构、游离氨基酸和挥发性风味物质含量为指标,考察在真空油炸温度为75℃时,不同真空油炸时间(4、7、10、13、16 min)对猪肉丝品质的影响,以期为工业化生产真空油炸肉丝类产品提供参考。结果表明,随着真空油炸时间的延长,硬度及咀嚼性呈上升的趋势,弹性呈先上升后下降的趋势,结合感官评定发现真空油炸时间为13 min时,肉丝的质构[硬度(8 393±320) g,咀嚼性(5 134±83.75) g,弹性(0.872±0.002)]较好;利用游离氨基酸的味觉活度值进行滋味分析,发现真空油炸后的肉丝整体滋味偏鲜,且真空油炸时间为13 min的肉丝整体滋味相对较好;对挥发性风味物质的含量进行比较发现,真空油炸时间为13 min时的醛类物质含量最高,种类较多。综合分析认为,真空油炸温度75℃条件下,油炸时间为13 min时的感官品质相对较好。