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低温肉制品是国内外肉品未来发展的主要趋势,栅栏技术是多种保藏技术科学、合理的结合,它不仅可有效延长肉类的保质期,而且有利于保持肉类的营养和风味。本文主要介绍了低温肉制品保藏中涉及的主要栅栏因子,以及栅栏技术在低温肉制品加工和保藏过程中的应用,并对栅栏技术的未来发展趋势进行了展望。 相似文献
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不同贮藏温度托盘包装冷鲜猪肉的品质变化 总被引:2,自引:0,他引:2
研究微生物的生长和猪肉品质以及温度的关系,以提高冷鲜肉的品质,保障肉品的安全性。采用3个温度梯度,模拟超市温度变化,对冷鲜猪肉进行感官、理化、微生物等指标的测定。冷鲜猪肉购入的第1、2、3、4、5、6、7天分别对3个温度梯度的冷鲜猪肉进行测定,分别测定肉的pH值、肉色、水分含量、嫩度和菌落总数、大肠菌群的数量等。结果表明:在1~3℃条件冷鲜猪肉的贮藏时间不超过6d;在4~6℃贮藏条件下冷鲜猪肉的贮藏时间不超过4d;在7~9℃贮藏条件下冷鲜猪肉的贮藏时间不超过2d。 相似文献
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以两种黑牛肉为原料,采用0~4℃、7~11℃两个温度贮藏样品,通过每10d对黑牛肉进行pH值、水分含量、色泽、质构和菌落总数、大肠菌群等指标进行测定。结果表明:两种黑牛肉感官评分一致处于下降趋势;pH值变化不大,一直处于缓慢下降;两种黑牛肉水分含量变化相反,美好黑牛肉水分含量上升,高金黑牛肉则下降;两种产品的色泽变化一致;两种黑牛肉质构变化相反,可能与水分含量有关;菌落总数处于上升趋势,0~4℃贮藏的产品菌落总数比7~11℃的增长得缓慢,但都未超过卫生标准,上述说明低温更有利于保持产品品质的稳定性和安全性,延长肉品的货架期。 相似文献
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研究灌肠类低温肉制品货架期期间的品质变化规律,为制定相应生产操作规范提供基础数据。模拟超市环境温度在0~4℃和7~11℃条件,每隔10d对方腿类产品进行感官、理化、微生物等指标进行测定。结果显示:在0~4℃贮藏条件下,产品的细菌总数增长速度明显低于7~11℃,说明低温有利于抑制微生物的增长;大肠菌群均未检出,说明产品卫生状况良好;7~11℃产品的pH值、保水性、色泽的波动大于0~4℃的贮藏环境,说明较低贮藏温度更有利于保持产品质量稳定。 相似文献
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