酱香大曲间微生物群落结构时空特征的表征

为比较不同区域、企业、场地及陈曲时间所得酱香型大曲的微生物群落多样性特征差异,本文描述了应用Illumina MiSeq 2×300研究6种不同类型的14个酱香型大曲样品的微生物群落组成。结果表明,优势微生物属于4个不同细菌目和真菌目,其相对丰度分别超过了96.48%和79.75%。芽胞杆菌目(Bacillales)、肠杆菌目(Enterobacteriales)、乳杆菌目(Lactobacillales)和放线菌目(Actinomycetales)等为优势细菌目,优势真菌则是酵母菌目(Saccharomycetales)、肉座菌目(Hypocreales)、散子囊菌目(Eurotiales)和丝孢酵母目(Trichosporonales)。这些样品检测结果的聚类和非度量多维测度(NMDS)的分析显示,茅台镇与其它类型的样品间其曲心群落多样性差异明显,前者的葡萄球菌属(Staphylococcus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、片球菌属(Pediococus)、假丝酵母属(Candida),曲霉属(Aspergillus)等属微生物丰度较高。在二郎镇地区生产的酱曲香大曲的群落结构组成也不同,陈曲时间也致使其群落多样性呈现差异。这些结果揭示了酱香型大曲的微生物群落具有显著的时空性特征。     

酱香型大曲的挥发性组分时空性特征的分析

6种不同酱香型大曲的理化参数及挥发性组分的研究结果表明,酱香型大曲的挥发性组分具有显著的时空性特征(大曲生产地点和储存时间)。酱香型大曲主要挥发性组分包括芳香族、酯类、含氮化合物等。基于挥发性组分对不同类型的酱香型大曲进行主成分分析(principal components analysis,PCA)和聚类分析等统计分析,能有效地辨析其时空性特征。酱香型大曲生产地域之间的差异能够显著改变主要挥发性组分的种类,而相同地域不同生产企业和不同生产地点的酱香型大曲中的挥发性组分含量也差异较大。茅台原产曲的曲心和曲表的含氮化合物类挥发性组分的比例分别是52.83%和22.05%,其中较高的吡嗪类含氮组分是茅台原产曲的重要特征,而源于其他生产域的酱香型大曲中挥发性组分则以酯类为主(51.55%~79.49%)。同时酱曲主要挥性发组分种类及含量因陈曲时间而异。     

番茄调味酱的工艺配方优化

本文在分析不同工艺制备的番茄原浆品质优劣基础上,系统研究了白砂糖、酿造食醋、食盐、变性淀粉对番茄调味酱品质的影响,并采用正交试验方法对番茄调味酱的制备工艺进行优化,以期获得高品质的番茄调味酱产品。研究结果表明,本研究优化获得的番茄调味酱最佳工艺配方为:将超冷破原浆番茄酱25 g、热破原浆番酱25 g、白砂糖8 g、酿造食醋5 g、食盐3 g、变性淀粉3 g、水33 g调配混合,经过高温杀菌灌装而制得番茄调味酱。通过与市售5款番茄调味酱感官评价比较,发现本试验组制备的番茄调味酱感官得分最高(92.2分),表明采用本实验配方制备的番茄调味酱在感官品质上具有一定市场竞争力、能满足消费者口感要求。     

小曲清香型白酒手工和机械化酿造过程中酒醅理化及微生物群落演变的差异性分析

为揭示小曲清香型白酒手工与机械化酿造的差异及其形成原因,本文基于高通量测序研究了不同发酵时期酒醅理化参数及微生物变化规律.结果表明,机械化酿造基酒总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量均高于手工,但差异不明显.机械化酿造出窖酒醅酸度高于手工酿造,淀粉和还原糖变化规律一致.手工、机械化酿造分别检测到细菌110和114个属,真...     

恶臭污染非热氧化治理新技术的研究进展

恶臭引起人们不愉快的感受,妨害人们的生产生活,其污染已成为一个重要的环境问题.详细介绍了臭氧氧化、光催化氧化和非热等离子体氧化等新兴非热氧化技术进行恶臭污染治理的研究、应用现状,并在此基础上对恶臭污染非热氧化治理新技术的发展提出了建议.     

青梅果酒饮后舒适度酒体关键成分研究

果酒发酵过程中产生的副产物如甲醇、氰化物等不仅会对人体造成一定伤害，同时还会影响酒体饮后舒适度。本研究根据酒体主要成分含量和酒精代谢水平，建立多元线性回归模型，预测影响青梅果酒饮后舒适度的酒体关键成分。利用离子色谱、气相色谱、液相色谱及顶空色谱仪等定量测定酒体主要成分。将25只SPF级SD大鼠(鼠龄42 d，平均体重200 g)于清洁二级环境适应性饲养一周后，随机分组，每组5只动物，以人体每日摄入纯酒精剂量0.90 g/kg单位体重为标准，根据大鼠与人体药理学等效剂量进行合理折算，确定每只大鼠灌胃剂量为6 m L。采集大鼠血清样本，依照改进后的《血液酒精含量的检验方法 GA/T 842—2009》测定血清中未代谢的酒精含量和乙醛积累量作为生化指标。结果显示，根据血清未代谢酒精水平、酒精代谢产物乙醛积累水平得到的醉酒度和醒酒度综合分析，5款市售青梅果酒整体饮后舒适性从高到低依次是3#、1#、5#、2#、4#。根据酒体主要成分含量和酒精代谢水平，建立多元线性回归模型，通过模型确定影响青梅果酒饮后舒适度的关键酒体成分包括甲醇和氰化物，主要成分则包括氨基甲酸乙酯、二氧化硫、柠檬酸、醛类。通过本...