高淀粉含量对鱼肉重组制品弹性和白度的影响

为研究小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉对鱼肉重组制品弹性和白度的影响.以小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉的添加量为因素.弹性为考察指标做单因素和正交试验,得出试验工艺条件为小麦淀粉20%、玉米淀粉16%、马铃薯淀粉18%.与传统的15%淀粉添加量进行对照试验.结果表明,以上淀粉添加量的鱼肉重组制品在白度和弹性上都比传统的鱼肉重组制品高.     

响应面法优化鱼肉重组制品加工工艺

为研究淀粉、转谷氨酰胺酶和大豆蛋白对鱼肉重组制品品质的影响,以淀粉、转谷氨酰胺酶和大豆蛋白的不同添加量为因素,凝胶强度及白度为考察指标,做单因素和二次回归正交旋转组合试验,结果得到最佳工艺条件:淀粉39.11%、转谷氨酰胺酶1.38U/g鱼肉、大豆蛋白3.56%。与传统的15%淀粉添加量的鱼肉重组制品进行对照试验,结果新型鱼肉重组制品的品质优于传统鱼肉重组制品。