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该文采用场发射扫描电子显微镜分析芋艿淀粉颗粒形态结构,采用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、流变仪分析淀粉糊化特征,采用体外酶解消化法分析淀粉消化特征。结果表明,温岭芋艿淀粉颗粒(3~5μm)明显大于奉化芋艿头和芋艿子淀粉颗粒(0.5~2μm),形状也较奉化芋艿淀粉规则,粒表面呈褶皱状并有裂纹;芋艿淀粉的糊化黏度参数数值均为温岭芋艿>奉化芋艿子>奉化芋艿头;温岭芋艿淀粉糊化峰值温度(80.3℃)显著低于奉化芋艿淀粉(83.3~84.3℃),但热晗值(18.3 J/g)则显著高于奉化芋艿淀粉(12.5~14.8 J/g),温岭芋艿回生淀粉糊化吸收热晗值(3.2 J/g)显著低于奉化芋艿(6.2~6.7 J/g);在低温和高频条件下,芋艿淀粉动态模量参数值相对较高,且芋艿淀粉动态模量参数值与直链淀粉含量大小有关,即:温岭芋艿>奉化芋艿头>奉化芋艿子;芋艿淀粉中绝大部分为快消化淀粉(60%),并含有一定量的慢消化淀粉和抗性淀粉。 相似文献
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速溶牛蒡粉是牛蒡原料经清洗、去皮、切片、护色、打浆、高剪切均质、酶解、调配、喷雾干燥等工艺制成的粉末产品。通过对速溶牛蒡粉加工工艺的研究,评价了不同方法生产牛蒡粉的质量。实验结果表明:牛蒡薄片经0.05%VC 和0.05% 柠檬酸溶液护色效果最佳,牛蒡片经预煮后打浆、高剪切均质、酶解等工序处理,浆液中的可溶性固形物含量分别提高了50.57%、42.08% 和25.06%,进一步加入麦芽糊精调配后进行高剪切均质,再经喷雾干燥制成速溶牛蒡粉,该产品与传统干法加工的牛蒡粉相比,VC 保存率提高了37.78%,牛蒡粉纤维平均长度由0.25mm 下降到0.14mm;牛蒡粉的速溶率提高了5.03%,达到了97.16%,产品冲调后基本无明显的沉淀物残留,效果良好。 相似文献
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研究了乳制品中常见的几类乳化剂对超高温瞬时灭菌(UHT)调制乳稳定性的影响,主要采用粒径分析、离心分析等分析手段进行稳定性评价,重点考察了乳化剂质量分数、复配比例、乳液pH等因素对UHT调制乳的粒径分布、离心脂肪上浮等稳定性的影响。结果表明随着乳化剂质量分数增大,调制乳的粒径呈现出先减小后增大趋势,当质量分数为0.18%时,稳定性最佳。在乳化剂总量一定的前提下,复配比例为1∶1时稳定性最好。由于乳化剂本身特性的原因以及乳制品成分的影响,结果显示乳化剂3与乳化剂1的复配效果最好,其次是乳化剂5和乳化剂1的组合。 相似文献
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