动物源产品中五氯酚来源探讨及危害分析

五氯酚(pentachlorophenol, PCP)是一种可对生物体产生复合毒性的持久性有机污染物, 也属内分泌污染物。由于其价格低、效果好, 20世纪30年代以来, 在世界范围内广泛用于杀虫剂、抗菌剂和防腐剂等。随着研究的深入, 鉴于其对机体的毒害作用, 多国都已将五氯酚列为禁用物质, 我国目前除了允许木材防腐使用, 其他领域都已禁用。根据多省发布的食品安全数据显示, 经常会有动物源性产品被检出五氯酚。本文对动物源性产品中五氯酚的来源进行了分析探讨, 并阐述我国对五氯酚的相关规定及五氯酚对生物体危害的研究进展, 对预防和减少五氯酚的危害提出建议, 以期引起人们对这种慢性危害的重视, 为国家对五氯酚的管理提供参考。     

柠檬酸处理抑制鲜切香蕉褐变的研究

研究在4℃贮藏条件下不同浓度柠檬酸处理鲜切香蕉防褐变效果的影响。结果表明,适宜浓度的柠檬酸处理能显著延缓鲜切香蕉失重率的下降,同时还抑制了鲜切香蕉多酚氧化酶(PPO)及过氧化物酶(POD)活性,降低了丙二醛(MDA)含量,有利于保持鲜切香蕉良好的外观品质和营养价值。综合各项理化指标来看,2.0%柠檬酸处理的贮藏效果最佳,1.0%柠檬酸处理次之。      

NaCl对冻藏期间冰全蛋功能性质的影响

为改善冰全蛋的功能性质,开发专用型冰全蛋产品,以鲜蛋为原料,研究了6 个月冻藏期内不同添加量NaCl（0.5%、1%、2%和4%）对冰全蛋功能性质的影响,并结合理化性质的变化对其原因进行分析。结果发现,冰全蛋表面疏水性随冻藏时间延长和NaCl添加量的增加而升高,而总巯基和表面巯基含量均随冻藏时间的延长而降低,但随NaCl添加量的增加呈现复杂变化。冰全蛋的溶解度随冻藏时间的延长而降低,添加1%和2%的NaCl冰全蛋的溶解度明显高于空白组;随冻藏时间的延长,冰全蛋的起泡性整体呈下降趋势,泡沫稳定性整体呈上升趋势,其中添加2%的NaCl可以显著改善冰全蛋的起泡性,60～180 d后起泡性仍优于未冻藏未加盐冰全蛋,且优于鲜蛋。同时,凝胶强度及凝胶持水性均在冻藏初期增加而后持续下降,添加1%的NaCl可以显著改善冰全蛋的凝胶性,30 d后凝胶性仍高于未冻藏未加盐冰全蛋,且高于鲜蛋。所以添加一定量的NaCl可改善冰全蛋的功能性质,为开发专用型冰全蛋的生产提供理论指导。