直投式菌种和母液发酵白酸汤的品质比较

白酸汤作为贵州凯里特色调味品,深受人们喜欢,但存在产量低、品质不稳定等问题。以直投式菌粉（干酪乳杆菌、植物乳杆菌）和白酸汤母液作为复合发酵剂接种发酵白酸汤,以单一母液发酵白酸汤作为对比,研究白酸汤发酵过程中理化、微生物指标及感官品质的变化规律;利用液相色谱-质谱及全二维气相色谱-飞行时间质谱技术,对比分析2组白酸汤风味物质的差异。结果表明,发酵结束时,接种发酵组（Inoculated Fermentation-7d,IF-7）的总酸及乳酸菌总数均高于自然发酵组（Natural Fermentation-7d,NF-7）,p H值及酵母菌总数则低于NF-7组;IF-7组的感官评分在色泽、风味、滋味和总分方面均高于NF-7组,流动性无显著性差异;在对非挥发性风味物质的研究中,IF-7组共有21种具有显著差异的代谢物高于NF-7组,6种代谢物低于NF-7组;在对挥发性风味物质的研究中,IF-7组和NF-7组分别检测出248种和246种成分,主要为醇（以丙醇、乙醇等为主）、酸（以乙酸、丙酸等为主）及酯类物质（以乙酸丙酯、丙酸丙酯、乙酸乙酯等为主）,IF-7组酯类物质含量略低于NF-7组,其他方...