食品中3-氯-1,2-丙二醇脂肪酸酯的检测方法及防控措施研究进展

3-氯-1,2-丙二醇脂肪酸酯(3-monochloropropane-1, 2-diol fatty acid esters, 3-MCPD酯)是一种在食品加工过程中产生的化学污染物,其在精炼植物油、脂肪、酱油甚至婴儿配方奶粉中含量均相对较高。3-MCPD酯已被证明可在体内诱导产生肾脏毒性、生殖毒性、神经毒性、免疫毒性和致突变性作用,对人类健康存在潜在风险,引起了国内外的广泛关注和高度重视。国际和我国已设立了对3-MCPD酯的检测标准,但是检测方法烦琐、耗时,安全隐患较大,对实验室仪器要求高,因此,建立简单、快速、适用性强的3-MCPD酯检测方法对食品中3-MCPD酯的污染水平监测、暴露评估和风险防范等具有重大的意义。本文综合介绍了国内外最新的3-MCPD酯监测方法,并对相关的检测方法及其适用范围进行了简单概括,根据3-MCPD酯的影响因素综合描述了对各种食物中3-MCPD酯控制措施,并展望了3-MCPD酯未来发展方向。     

复合抗氧化剂对油炸鲜切薯片中丙烯酰胺和氯丙醇酯的抑制作用

目的 研究由植酸和鼠尾草酸组成的复合抗氧化剂对油炸鲜切薯片中丙烯酰胺和氯丙醇酯的抑制作用。方法 通过测定酸价(acid value, AV)和过氧化值(peroxide value, POV)对不同浓度植酸和鼠尾草酸进行评估, 并利用响应面优化实验确定复合抗氧化剂的最优配比。同时以油炸鲜切薯片为研究对象, 评价复合抗氧化剂对薯片和油脂中丙烯酰胺、氯丙醇酯及其品质的影响。结果 在180℃ 30 min下, 植酸抗氧化最佳浓度为0.16 g/kg, 鼠尾草酸最佳浓度是0.4 g/kg。根据响应面优化法设计实验并通过数据方差分析和响应面图可得: 在植酸浓度0.06 g/kg, 鼠尾草酸浓度0.2 g/kg时, AV和POV达到最低, 油脂抗氧化效果最好。复合抗氧化剂对丙烯酰胺的抑制率最高可达80.5%, 对氯丙醇酯有一定的抑制作用, 其中对3-氯-1,2-丙二醇酯抑制率最高达到49.2%。结论 复合抗氧化剂在提高棕榈油煎炸稳定性、抑制丙烯酰胺和氯丙醇酯产生方面表现出较好的优势, 能有效延缓煎炸油品质恶化, 并且对煎炸油和薯片品质有一定的保护作用。