三个优质小麦品种品质稳定性分析

济南17和师栾02-1是山东省种植面积最大的面包小麦品种,济麦22是山东省种植面积最大的面条小麦品种。为明确这3个优质小麦品种在不同地区和年份间品质变化规律,分析了2006～2016年度品质测定结果,结果发现济麦22除沉淀指数、湿面筋含量和吸水率外,其他各项品质指标在华北麦区、黄淮北片麦区和黄淮南片麦区间均不存在明显差异(P0.05)。济南17容重表现为黄淮北片麦区黄淮南片麦区,其他各项品质指标在黄淮北片和黄淮南片间均不存在明显差异(P0.05);师栾02-1最大抗延阻力华北麦区黄淮北片麦区,其他各项品质指标在华北麦区和黄淮北片间均不存在明显差异(P0.05)。另外,除出粉率和湿面筋含量两个品质指标外,其他各项品质指标在济麦22、济南17和师栾02-1间均存在明显差异(P0.05)。根据品质相关指标数据,利用R程序进行聚类分析,将品质指标可以分为3类。     

超强筋小麦粉面包烘焙技术研究

为了烘焙出能充分表现超强筋小麦济麦229面粉品质特性的优良面包,设置了4种醒发时间处理、5种酵母和糖用量处理、4种配粉处理,对超强筋小麦面粉的面包品质进行了评价分析。结果表明,在4个醒发时间处理中,当面团醒发时间为30 min和面包胚醒发时间为50 min时,烘焙的面包品质最好。在5种酵母和糖用量的处理中,利用吐司面包程序时,干酵母和糖的用量分别为6 g和24 g时烘焙的面包品质最好;利用法式面包程序时,干酵母和糖的用量分别为3 g和18 g时烘焙的面包品质最好。在4个配粉处理中,200g超强筋小麦济麦229面粉中添加100 g普通小麦济麦22面粉的混粉烘焙得到的面包品质最好。因此,适当调整超强筋小麦粉面包的面团、面包胚醒发时间及物料配比,可以烘焙出品质优良的面包。     

添加糯小麦粉对小麦粉及其面条品质特性的影响

糯小麦与普通小麦的主要差异是糯小麦不含直链淀粉或其含量很低,其对面制品的制作品质产生一定的影响。本研究利用"济糯1号"分别与"济麦20"和"济麦22"按20%、40%、60%和80%的添加量进行配粉,研究糯小麦粉对普通小麦粉品质特性的影响及其面条制品品质的改良作用。结果表明:"济糯1号"的淀粉糊化回升值为449 c P,显著低于"济麦20"和"济麦22";籽粒硬度达64.89,籽粒蛋白质含量(干基)达16.14%,面筋指数为66.08%,粉质仪稳定时间为2.00 min,鲜面条色泽变化小,2 h和24 h的ΔE*分别为3.83和5.29;"济糯1号"与"济麦20"的配粉中,随糯小麦粉添加量的增加,配粉的淀粉回升值降低,面筋指数降低,吸水率增加,面团稳定时间变短,鲜面条色泽2 h和24 h的ΔE*逐渐变小,配粉面条的适口性和光滑性更好;"济糯1号"与"济麦22"的配粉中,随糯小麦粉添加量的增加,面粉蛋白含量增加、面筋指数升高、吸水率增加、淀粉糊化的回升值降低,鲜面条色泽2 h和24 h的ΔE*逐渐变小,配粉的面条制作品质好,面条的适口性和光滑性均改善;糯小麦粉的添加使配粉的面粉品质特性和淀粉特性更有利于面条制作品质的改良,"济糯1号"适宜添加量为20%~40%。     

济麦20在不同环境中面条品质稳定性及其影响因子分析

以面包面条兼用型小麦新品种济麦20在2005～2006年度山东省及天津市24个地点的样品为材料,分析了磨粉品质、面团流变学特性、淀粉糊化特性、面片颜色和面条加工品质,并用反相高效液相色谱(RP-HPLC)和凝胶色谱(SE-HPLC)对贮藏蛋白组分进行了量化.济麦20的面条加工品质优良且比较稳定,面条色泽呈亮奶黄色且稳定,硬度适中,黏弹性好;籽粒硬度、部分面团流变学特性和淀粉糊化特性变异系数较大,但对面条加工品质影响较小.容重和蛋白质含量是影响济麦20在不同地点面条加工品质的主要因素,容重与面粉、煮熟鲜面条、面片O h和24 h的L值(亮度)呈显著正相关,相关系数分别为0.53(P＜0.01)、0.69、0.64和0.78(P＜0.001),与面条硬度和食味呈显著正相关,相关系数分别为0.45(P＜0.05)和0.55(P＜0.01).面粉蛋白质含量与面粉、面片0 h和24 h的L值呈显著负相关,相关系数分别为-0.68、-0.69(P＜0.001)和-0.60(P＜0.01),与面条食昧、总分和硬度呈显著负相关,相关系数分别为-0.47、-0.46(P＜0.05)和-0.60(P＜0.01);虽然蛋白质含量对面条品质部分指标有较大负面影响,但蛋白质质量可以在一定范围内波动而对面条品质影响不大.蛋白质含量和容重等磨粉品质是影响济麦20在不同地点面条品质的主要因素.