超高压和热处理对蓝莓汁品质的影响

以蓝莓汁为原料,进行了超高压(UHP)和热力处理对蓝莓汁微生物和理化指标的影响,以及贮藏期内蓝莓汁品质变化的研究。结果表明:超高压可以有效杀灭蓝莓汁中的微生物;超高压处理后,蓝莓汁表现出更诱人的颜色;贮藏期内超高压和热处理对蓝莓汁的总酸、还原糖、可溶性固形物含量影响较小;与热处理相比,超高压处理能更好的保持蓝莓汁中的VC和花青素含量。     

高压脉冲电场和热处理对蓝莓汁品质的影响

以蓝莓汁为原料,比较了高压脉冲电场（PEF）杀菌和热力杀菌处理对蓝莓汁中微生物和理化指标的影响,以及不同处理的蓝莓汁在贮藏期间的品质变化规律。结果表明：PEF可以有效杀灭蓝莓汁中的微生物;PEF杀菌对蓝莓汁色泽参数影响程度小;杀菌处理后,贮藏期内PEF处理和热处理对蓝莓汁的还原糖、总酸、可溶性固形物含量、总酚含量影响较小,PEF处理较热处理能更好地保持蓝莓汁中的VC和花青素含量。     

磷酸酯板栗淀粉的工艺优化

以板栗淀粉为原料,磷酸二氢钠为酯化剂,尿素为催化剂,采用半干法,通过单因素和响应面实验,对磷酸酯板栗淀粉的工艺优化及其微观结构进行了研究结果表明,制备磷酸酯板栗淀粉的最佳工艺条件为:磷酸二氢钠用量7％,反应温度146℃,反应时间140min,pH6在最佳工艺条件下,磷酸酯板栗淀粉的表观黏度达33.69Pa·s,较原淀粉表观黏度提高了208.99％ 红外光谱分析表明,淀粉分子上羟基与磷酸基团发生酯化反应 通过扫描电镜观察,板栗淀粉经改性后,其颗粒出现凹陷和破损的痕迹,部分颗粒内部受侵蚀出现凹陷甚至断裂.     

酰基化蓝莓花青素的稳定性研究

采用月桂酰氯作为酰化试剂与自提蓝莓花青素酰化,对酰化后产物的稳定性进行了分析,并对不同浓度添加剂、金属离子以及氧化还原剂对酰化后蓝莓花青素稳定性的影响进行了研究。结果表明:酰化后蓝莓花青素对光、热和强氧化剂稳定性显著提高;VC、苯甲酸钠、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸钠等可以提高酰化后蓝莓花青素的稳定性。K+、Na+、Cu2+以及浓度小于0.05mol/L的Fe2+对其无显著性影响;Ca2+/Fe3+以及浓度达到0.1mol/L的Mg2+、Fe2+对其具有破坏作用。     

螺旋藻干粉中β-胡萝卜素提取工艺研究

β-胡萝卜素具有清除氧自由基以及抗癌、预防心血管疾病、抗辐射等多种生理功能,藻类中含有大量的的β-胡萝卜素。在探讨了萃取剂、温度、时间、固液比对β-胡萝卜素提取率影响的基础上,找到了从螺旋藻干粉中提取β-胡萝卜素的最佳提取工艺件为:以乙酸乙酯为萃取剂,固液比为1:10(mg/ml),65℃下恒温处理6h。     

不同取代度板栗淀粉磷酸酯理化特性研究

通过改变板栗淀粉酯化反应的时间,制得不同取代度的板栗淀粉磷酸酯,对其理化性质进行研究。结果表明:原板栗淀粉颗粒表面光滑,可见椭圆形、三角形、梨形等;改性后,淀粉颗粒出现不同程度凹陷、破损和裂痕。同时,随着取代度的增加,其透明度、溶解度、膨胀度增加,冻融稳定性提高。质构分析显示,改性后,其凝胶的硬度、脆裂性、胶黏性和咀嚼性降低,内聚性和黏附性增大。差示扫描量热分析显示,改性后,其糊化初始温度、吸热高峰温度和糊化最终温度降低,糊化热焓值显著变小。糊化特性显示,改性后的淀粉糊黏度提高,糊化温度降低,黏度稳定性较好。     

高压脉冲电场对蓝莓汁杀菌效果及品质的影响

研究了高压脉冲电场(PEF)对蓝莓汁的杀菌效果及其对蓝莓汁理化性质的影响。结果显示:随电场强度、处理时间的增大,PEF对蓝莓汁中大肠杆菌的杀灭效果增强。当电场强度为35 kV/cm,处理时间为82μs时,蓝莓汁中大肠杆菌致死率为5.12个对数。电场强度一定时,电导率增大,PEF对大肠杆菌的钝化效果略微下降。PEF对蓝莓汁VC、花青素、总酚、可滴定酸、还原糖、可溶性固形物及色泽等理化性质没有影响。     

超高压处理对蓝莓汁品质的影响

以蓝莓汁为原料,采用200～500MPa高压分别对蓝莓汁处理5～15min,对处理后的蓝莓汁进行微生物和理化指标检测 研究结果表明:超高压处理杀菌效果显著,400MPa处理10min已无菌落检出;高压处理对蓝莓汁色泽、还原糖、可溶性固形物的影响较小,蓝莓汁中的花青素和Vc含量在高压处理后保留率达90％以上,而总酸和总酚含量略有下降.     

蓝莓花青素的酰化及其抗氧化性评价

以三乙酰没食子酰氯作为酰基化剂,对蓝莓花青素提取物进行酰基化反应,制得酰基化蓝莓花青素产物没食子酸酰化花青素(GAA)。薄层色谱追踪反应进程、毛细管法测定熔点保证酰化剂合成纯度。对原花青素提取物、酰化中间产物和酰化花青素进行了红外光谱扫描,对比三者谱图,证实了酰基化实验的成功,并利用HPLC测定了酰化度。分别通过DPPH法、邻苯三酚自氧化法、卵磷脂脂质体法测定了酰化花色苷对于清除自由基、清除超氧阴离子和抑制脂质体过氧化的能力,酰化花色苷对于以上3实验的IC50分别为26.8、17.5、171.7μg/mL;相比较,原蓝莓花青素为39.8、27.0、219.7μg/mL;抗坏血酸为45.1、51.2、1084.8μg/mL。实验表明没食子酸酰化花青素方法切实可行,产物没食子酸酰化花青素的抗氧化性得到提升。