芥菜真空包装盐渍工艺的初步研究

本研究以包心芥菜为原料,在-0.1MPa真空度的包装条件下将芥菜真空包装后盐渍发酵,通过控制食盐添加量、发酵温度和发酵天数的单因素实验及正交试验,以感官评分为评价标准,确定最优盐渍工艺。结果表明,发酵过程中各因素对感官评价的影响大小为：食盐添加量>发酵温度>发酵天数;最佳盐渍工艺为：食盐添加量2.5%,发酵温度35℃,发酵天数12d。此工艺盐渍芥菜能有效抑制霉菌生长,亚硝酸盐含量低于国家标准限量值,成品品质较优。本研究为芥菜盐渍新工艺提供技术参考。     

不同贮藏温度下金玉兰菜的品质变化及其货架期预测

目的 探究不同温度下金玉兰菜采后贮藏品质和生理特性的变化，建立其货架期预测模型。方法 分别设置货架温度为1、4、10、20℃，对比分析不同贮藏温度下金玉兰菜的感官品质、呼吸速率、乙烯释放量、叶绿素含量、类胡萝卜素含量、总酚含量和芽球叶部色差值（L^*、a^*、b^*）的变化情况；将质量损失率和叶部色差L^*值作为特征指标，应用Arrhenius方程和化学动力学方程，建立金玉兰菜货架期的动力学模型。结果 与10℃和20℃贮藏条件相比，1℃和4℃低温贮藏可显著延缓金玉兰菜的品质劣变进程，降低叶绿素、类胡萝卜素、总酚等含量的下降速率（P<0.05），采用1℃低温贮藏能更好地抑制金玉兰菜呼吸强度和乙烯释放量的上升，并推迟呼吸峰值的出现，显著延长了金玉兰菜的货架期。结论 所得预测模型的平均相对误差均在±5%以内，可准确预测1～20℃内金玉兰菜的货架期，为金玉兰菜采后贮藏温度条件的选择和货架期监测提供了参考依据。