超高压处理对骨骼肌肌肉蛋白质的影响

食品超高压技术作为一种新兴的非热处理技术,具有杀菌保鲜,延长货架期,保持食品原有营养品质等优势已成为研究热点。本试验从牛骨骼肌中提取肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质和肌内结缔组织,对其分别进行0.1~400 MPa超高压处理。采用SDS-PAGE分析不同超高压处理对不同类型肌肉蛋白质的影响,并测取Mg2+-ATP酶活性值。结果显示:随着压力的增加,肌浆蛋白质中多数蛋白条带逐渐变粗,200 MPa时出现分子量约35 ku蛋白条带,而33 ku的蛋白条带逐渐消失;肌原纤维蛋白质中多数蛋白条带变细,其中42、25 ku蛋白条带逐步消失;Mg2+-ATP酶活性值呈下降趋势;随着压力的变化,肌内结缔组织其蛋白条带无明显变化。超高压处理对肌浆蛋白和肌原纤维蛋白有显著影响,而对肌内结缔组织无明显影响,推测这可能与蛋白质结构变化有关。     

乌珠穆沁羊生长过程中肌内结缔组织特性研究

以1～18 月龄乌珠穆沁羊为研究对象,分别利用羟脯氨酸法和DSC 法研究其生长过程中肌内结缔组织中胶原蛋白含量、胶原蛋白热溶解性及其热变性的变化。结果表明：结缔组织、肌内膜和肌束膜中胶原蛋白含量和热溶解性随着月龄的增加而显著下降(P ＜ 0.05),而且肌内膜中胶原蛋白含量和热溶解性明显高于肌束膜。结缔组织和肌内膜胶原蛋白的热变性温度随着月龄的增加而逐渐升高,肌束膜胶原蛋白的热变性温度随着月龄的增加而呈现下降趋势。     

火锅蘸料贮藏过程中挥发性成分变化研究

为了分析37℃加速破坏条件下火锅蘸料1个月贮存过程中挥发性物质变化的规律,采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对放置0,21,28d火锅蘸料的挥发性成分种类和相对含量进行了鉴定与对比分析。结果表明:37℃下贮藏1个月,火锅蘸料检测出烃类、醇类、醚类、酮类、醛类、酸类、酯类、吡嗪类、呋喃类和其他类共90种挥发性物质。在37℃条件下,随着放置时间的延长,主体香味物质的变化为:烃类、醇类组分的相对含量下降,醛类含量呈先降低后上升的趋势,酯类含量呈先升高后降低的趋势。该研究建立了GC-IMS技术对火锅蘸料挥发性成分变化的分析测试方法,可有效探究高温条件下火锅蘸料挥发性物质的变化规律,是一种火锅蘸料品质评价快速高效的新方法。     

不同品种的花生酱风味物质成分分析

选取5个花生品种,主要研究了花生酱的风味物质,采用气质联用（gas chromatography-mass spectrometery,GC-MS）进行风味物质成分分析。结果表明：测出的风味物质中,品种“白沙”总数为62种、品种“罗汉”为55种、品种“开农80”为46种、品种“传统”为46种、品种“鲁花8”为44种,该5个品种的花生主要风味物质为醇类、醛类、烃类、吡嗪类。其中品种“白沙”花生酱的风味物质种类较多,但吡嗪类物质较少,坚果香气很弱;其他四个品种花生酱的吡嗪类物质含量较高,但“鲁花8”花生酱中检测出较高含量的乙酸,从而产生尖酸味、香气较差。因此,该5个花生品种中风味物质最优的品种为“开农80”、“罗汉”和“传统”,也是最适宜加工成花生酱的品种。     

软蒸牛肉工艺研究

从工艺角度阐述了软蒸牛肉加工工艺流程以及确定各工艺环节操作要点及工艺参数的优化等,并对产品的各项技术指标作了描述,使其适应工业化生产。综合产品成品风味及制作成本考虑,本工艺的制作参数选择为食盐20g/kg、亚硝酸钠0.1g/kg、六偏磷酸钠4g/kg和白砂糖1g/kg,选用加热杀菌的方式杀菌。     

柑橘纤维及乳化剂提高麻酱蘸料稳定性的研究

为了提高麻酱蘸料的稳定性,通过单因素实验和正交实验研究了柑橘纤维的添加量、搅拌速度、搅拌时间、乳化剂的添加量对其离心析油率的影响,结果表明,对麻酱蘸料稳定性影响最大的乳化剂为蔗糖酯;熬制搅拌速度为25 r/min、搅拌时间为30 min、柑橘纤维的添加量为0.9％、蔗糖酯添加量为0.4％的条件下制备的麻酱蘸料的离心析油...     

基于GC-MS、智鼻、智舌评价川味火锅调料的风味特征

为研发高品质川味火锅调料,基于GC-MS、电子鼻、电子舌技术探究4种川味火锅调料的关键风味化合物.结果 表明,4种川味火锅调料共检测到风味物质162种,其中醛酮类30种、萜烯类28种、醇类25种、酯类18种、酚类17种、酸类10种.名扬样品风味最浓郁.4种川味火锅调料的共有贡献成分有β-月桂烯、2,4-癸二烯醛、D-柠...     

奥尔良调味料抗结性试验研究

为了防止奥尔良调味粉结块,对影响其结块的麦芽糊精添加量、白砂糖添加量、抗结剂种类及添加量、搅拌时间、包材等因素进行研究。结果表明:二氧化硅抗结效果优于硅酸钙,奥尔良调味料中的最佳添加比例为麦芽糊精5%、二氧化硅0.8%、白砂糖10%;包材透氧率不能大于6m L/m2.d,搅拌时间6 min。