曹州木瓜过氧化物酶酶学特性研究

以曹州木瓜果实为试验材料,采用分光光度法对曹州木瓜过氧化物酶(POD)的酶学特性进行研究,为控制木瓜加工贮藏过程中的酶促褐变提供理论依据。试验结果表明:曹州木瓜POD的最适pH 5.8,最适反应温度45℃,90℃处理75 s或者100℃处理30 s后POD活性完全丧失。其过氧化物酶催化的酶促褐变反应动力学符合米氏方程,动力学参数Km=18.17 mmol/L,Vmax=1 666.67 U。抑制剂对POD的抑制作用从大到小依次为VC亚硫酸氢钠柠檬酸EDTA-2Na。Na+,K+,Mg2+,Mn2+和Ca2+对POD具有激活作用,Zn2+,Ba2+和Cu2+在低浓度时对POD有激活作用,高浓度时有抑制作用。     

“鸡皮糙”山药过氧化物酶的酶学特性

对"鸡皮糙"山药中过氧化物酶(POD)酶学特性进行了较为系统的研究。结果表明,"鸡皮糙"山药过氧化物酶的最适pH为4.0,最适温度为35℃,在60℃以下有良好的稳定性;该酶与不同底物结合能力的强弱依次为:绿原酸>愈创木酚>焦性没食子酸>邻苯二酚>没食子酸;Ca2+、Fe2+、Ba2+、Mg2+对该酶有激活作用,K+、Mn2+、Na+对该酶有抑制作用;抗坏血酸、L-半胱氨酸、植酸、草酸、柠檬酸、EDTA-2Na、NaHSO3等褐变抑制剂对酶活力均有不同程度的抑制作用,其中抗坏血酸和L-半胱氨酸抑制效果最好。     

曹州木瓜多酚氧化酶的酶学特性

以邻苯二酚为底物,采用分光光度法对曹州木瓜多酚氧化酶(PPO)的酶学特性进行了研究。结果表明:曹州木瓜PPO的最适pH为5.0,最适温度为30℃;PPO在60⁹0℃内的热失活曲线具有双相特征,活化能Ea=112.95 kJ/mol;PPO催化的酶促褐变反应动力学符合米氏方程,且相应动力学参数为K m=6.92 mmol/L,V max=769.23 U;5种抑制剂对PPO的抑制效果从大到小依次为:亚硫酸氢钠>抗坏血酸(Vc)>L-半胱氨酸(Lcys)>柠檬酸>EDTA-2Na;Na+和K+对PPO活性的影响不明显,Al3+、Ba2+、Cu2+对PPO具有抑制作用,Mg2+、Mn2+、Ca2+在低浓度(1 mmol/L)时对PPO具有激活作用,高浓度(10 mmol/L)时具有抑制作用。