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葡萄酒涩感定量评价方法的建立 总被引:2,自引:0,他引:2
葡萄酒涩感主要是由单宁酸与口腔唾液蛋白作用产生的,本研究采用人体口腔模拟溶液,探究蛋白与单宁酸相互作用的适宜条件,以建立涩度定量评价体系。结果显示,在口腔模拟溶液中,蛋白与单宁酸结合的最适温度为37 ℃,作用时间为2 h,单宁酸最大吸收峰为330 nm。在此条件下,测定反应液中剩余单宁酸含量,分析质量浓度梯度蛋白(0~3 g/L)与一定量单宁酸(0~0.6 g/L)结合曲线,发现曲线的斜率与单宁酸质量浓度的相关性达到0.972,可用斜率绝对值表示葡萄酒涩度大小。应用该方法分析了不同葡萄品种或工艺酿造的葡萄酒的涩度,并与感官品评结果相比较,有一定的相关性(R=0.918),表明该定量方法可行。 相似文献
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