压热辅助酶解法制备马蹄抗性淀粉的工艺优化及理化特性研究

为探究压热辅助酶解法制备马蹄抗性淀粉的最优工艺及特性，以马蹄淀粉为原料，设计淀粉乳浓度、酶添加量、酶处理时间3个单因素，并以制备后样品中的抗性淀粉得率为响应值对工艺条件进行优化，同时对样品进行扫描电镜(Scanning electron microscope,SEM)观察并测定直链淀粉和支链淀粉含量等理化特性。结果表明，淀粉乳浓度25.56%、酶添加量15.87 ASPU/g(干基)、酶处理时间35.75 h为最优的制备工艺，在此工艺下得到的抗性淀粉得率最高为16.32%，与预测值16.1093%相近，证明响应面模型与实际情况拟合良好。理化特性研究发现：抗性淀粉中的直链淀粉含量为31.78%，显著高于原淀粉，是原淀粉的242.9%；碘吸收特性曲线发现，原淀粉的最大吸收峰在600～650 nm之间，抗性淀粉的最大吸收峰在550～600 nm之间，抗性淀粉的λmax相对原淀粉出现了左移，表明抗性淀粉中直链淀粉与支链淀粉比例发生了改变；红外光谱分析发现，抗性淀粉的R1047/1022值和R1022/995值均高于原淀粉，表明抗性淀粉具有更高的结晶度。研究结果可为压热辅助酶解制备马蹄抗性淀粉的...