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采用电子舌、电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对大豆粉和大米粉制作的无麸质谷物馒头发酵过程中的滋味和气味分别进行提取、鉴定与分析。无麸质谷物馒头通过二次发酵完成制作,第一次加入碱性蛋白酶(添加量为原料粉干基的2.0%)40 ℃发酵60 min;第二次加入谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG酶)(添加量为原料粉干基的2.0%)50 ℃发酵90 min。电子舌结果表明,第一主成分(PC1)和第二主成分(PC2)累计方差贡献率为93.60%,能够代表样品的原始滋味信息,且二次发酵后的馒头咸味和鲜味提升,苦味和涩味降低。电子鼻结果表明,第一主成分(PC1)和第二主成分(PC2)累计方差贡献率为99.99%,能够较好的区分样品间气味的差异,且传感器对氮氧化合物、烃类、醇类和芳香族化合物较为灵敏。GC-MS结果表明,与对照组相比,无麸质谷物馒头经碱性蛋白酶和TG酶二次发酵后,醇类、酮类和芳香类物质分别增加12.04%、1.13%和0.32%,果实香气、油脂香气和木香等气味更为明显。试验结果表明,碱性蛋白酶和 TG酶可有效协同提高无麸质谷物馒头的滋味和气味等风味物质,为开发无麸质谷物食品提供参考。 相似文献
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以发芽糙米粉与适量的大豆粉和玉米淀粉形成的复合粉为原料制备无麸质面包,采用混合试验仪和质构仪研究添加谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG酶)、L-半胱氨酸和大米蛋白对发芽糙米复合粉无麸质面包品质的影响。通过单因素试验和正交试验,并结合感官评分法确定各组分的最适添加量。试验结果表明:发芽糙米粉、大豆粉和玉米淀粉质量比为5∶2∶3时组成的复合粉最为适宜制作面包。以此复合粉为基础添加TG酶0.8%、L-半胱氨酸1.0%、大米蛋白2.0%,制备的面包感官品质达到最佳。 相似文献
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目的优化硒蛋白的分离提取技术。方法以富硒发芽糙米为原料,采用碱提酸沉法提取硒蛋白,研究NaOH溶液浓度、料液比、浸提时间、pH值、(NH_4)_2SO_4饱和度5个因素对硒蛋白产量的影响,并通过正交试验确定硒蛋白分离提取的最优工艺。结果硒蛋白分离提取的最佳条件为:NaOH溶液浓度0.12 mol/L、料液比1:10(g:mL)、浸提时间4 h、pH 4.5、(NH_4)_2SO_4饱和度50%。在此条件下,10 g富硒发芽糙米中硒蛋白产量为327.56 mg,即硒蛋白得率约为3.28%,硒含量为0.73μg,换算成硒得率为48%。结论本方法简便快捷且硒蛋白及硒得率较高,可作为富硒发芽糙米中硒蛋白的分离提取方法。 相似文献
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