包蒸技法谈

包蒸，即是将经过刀工处理．或不经过刀工处理的原料．用所需调料拌入味以后。再用菜叶、豆腐皮、荷叶等包裹成一定的形状．然后上笼蒸熟成菜的一种方法。用这种方法成菜。具有形状美观、质感软嫩、滋润油亮等特点。代表菜有腐皮包牛肉、荷包果味肉、荷包排骨、菜包花菜、粽香三酱鸡翅、风衣海鲜饺等。     

新味主食36道（三）

菠萝馒头 原料：面粉1000g，菠萝肉500g，白糖100g，黄奶油50g，炼乳25g，干酵母、泡打粉各4g。制法：1．菠萝肉切成小丁，用淡盐水浸泡一会，沥汁，放在搅拌机内，榨取汁液，倒在小盆内，加白糖、炼乳、干酵母、泡打粉、黄奶油和适量清水调匀，然后倒入面粉，和成软硬适中的面团，用湿布盖住，静置约1小时至发透。     

飘香鲜辣酱的调法及运用

前段时间，笔者调配出一种新酱汁——飘香鲜辣酱，用其烹制的菜肴风味有些独特．     

我家的煲汤技巧

烹饪中的制汤是一门学问，在用料、加工、煮制、火侯、调味上都有考察。常见一些家庭因嫌麻烦，拒汤于餐桌外，甚至有了好原料也做不出好汤。咱不妨举个例子：做“清炖排骨”，同样的鲜排骨，赵家炖的肉嫩烂、味鲜香、汤清亮，时间还不长；而钱家炖的肉却发“柴’”，味腥膻，汤浑浊，时间还长。咋回事？“窗户纸”一捅破，您就明日了。肉排里什么最丰富？当然是蛋白质和脂肪。可是这两样，尤其是蛋白质，骤然受热便会迅速凝固，所以第一遍去血污时，用开水焯必须同冷水一起下锅。否则肉质发柴，味腥膻。此外清炖排骨时，不宜过早调味，特别…     

基围虾新肴两款

基围虾为海生滩涂养殖水产，其肉质异常鲜嫩，加之营养丰富，故深受食者青睐。这里介绍的是两款基因虾新肴：此X局乐图好此案是将基因虾用味料路清后，以丝棉纸包裹，埋入滚烫的极盐中惆至熟，随味碟上桌而成。具有形态美观，香味浓郁，虾壳金红，肉质鲜嫩的特点。原料：基因虾400克食盐Z000克精盐4克白酒15克花椒25克葱白段10克生姜片15克花椒粉3克沙姜粉5克香油、味精、生菜叶各运量丝棉级1大张统油25克索汁IO克制法：1．将基围虾洗净，沥干水分，纳盆中，加入葱白段、生姜片、白酒、花椒粉、精盐和沙姜粉拌匀，路渍15分钟。2．小碗里放…     

谈“过油”

过油,顾名思义,就是将原料放在合适的油温中过一下,以达到烹调要求。按实际操作有两种情况: 一种是将原料放在油锅中加热制成半成品,以备烹调菜肴用;另一种是将原料放入油中炸成菜,直接食用。前者     

海蜇佳肴两款

一、桂花海蜇原料；揭蜇头200克鸡蛋（选用土鸡蛋为佳）4个芸豆角150克精盐、味精、葱花、香油合适量红灯笼椒1个化猪油50克鲜奶30克花椒湖15克白糖少许制法：1、炼海蜇头洗净杀质，用洗水烫几分钟，再用冷水冲洗几遍，然后放在冷水盆内浸沉一天，至真励、腥昧完全除去的烧出，     

香肉酱卤汁的调制及运用

香肉酱卤汁,是在炒好的甜面酱内加入熬好的五香肉卤汁配制而成的一种酱汁,此酱汁除了可作面条的浇卤之外,还适合用来烧制各种素菜和海河鲜菜品。     

“大肉菜”八款

大肉菜，即是用带有肥膘肉的猪肉（如五花肉、槽头肉、脊背肉、夹心肉、肚囊肉等）或净肥膘肉制作而成的菜肴。成菜具有肥而不腻、浓香爽口、味美诱人的特点。敝人入厨近二十载，烹制过不少大肉菜，现整理数款介绍给广大读者，供参考试烹。     

复制豆瓣酱创新品

<正> 郫县豆瓣酱是川菜风味形成之灵魂。在实际操作中,我对其进行了复制。经多次改进,复制豆瓣酱具有红亮油润、香辣带甜的特点,以此做出的豆瓣酱菜品别有风格。现将复制法及运用整理成文,以得到大师的斧正。