小麦蛋白质组分与面团特性和烘焙品质关系的研究

选用关中地区３０个小麦品种（系）为材料，对蛋白质组分与面团特性的关系进行了系统分析。结果表明：蛋白质组分对面团特性和烘焙品质有重要影响。麦醇蛋白和麦谷蛋白与沉淀值的关系十分密切。面团吸水率主要受麦醇蛋白的影响；面团形成时间，稳定时间，耐揉指数以及评价值与谷蛋白的关系更为密切。面团延伸度主要受麦醇蛋白影响；面团拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸面积与谷蛋白关系密切。     

荞麦蛋白研究进展

荞麦具有较高的营养价值和药用价值。荞麦蛋白是荞麦中的主要生物活性成分,它具有特殊的结构、生理功能以及加工功能特性,在食品加工中有着广泛的应用前景。本文就荞麦中蛋白质的含量、蛋白质的结构组成、蛋白质的质量、蛋白质的生理功能、蛋白质的加工功能特性以及营养特性进行了论述,以期推动我国荞麦研究的进一步发展,加快我国荞麦资源的开发利用。     

苦荞醋对二苯代苦味酰基(DPPH·)自由基的清除作用研究

用DPPH法测定了苦荞醋及其制备过程中各中间产物的抗氧化活性,并与叔丁基对苯二酚(TBHQ)进行比较。结果表明:苦荞醋对DPPH·具有较强的清除作用,其中起主要作用的不是醋酸,而是苦荞醋中的其他成分;苦荞醋各阶段产物对DPPH·清除作用的大小顺序依次为:苦荞醋>苦荞糖化液>苦荞液化液>TBHQ>苦荞酒醪。     

啤酒酵母菌的复壮与培养研究

对退化啤酒酵母进行纯化复壮,并对复壮后酵母菌株的培养条件进行了研究。试验结果表明,复壮后菌株发酵力和生长速度均高于原始退化菌株,其适宜生长培养基为麦芽汁培养基,适宜培养时间是28h,适宜发酵pH与生长pH均为5.0～5.8。     

响应面法优化鹰嘴豆蛋白提取工艺

以脱脂鹰嘴豆粉为材料,采用碱溶酸沉法提取鹰嘴豆蛋白,利用单因素试验和响应面法对鹰嘴豆蛋白的提取工艺条件进行分析与优化。结果表明,碱溶酸沉工艺参数对鹰嘴豆蛋白提取率有显著影响,因素影响主次顺序为pH值＞液料比＞提取时间。鹰嘴豆蛋白碱溶酸沉提取优化工艺参数：pH11.0、液料比17.7:1(mL/g)、提取时间88.4min、提取温度20℃,蛋白提取率达到82.33%。所得鹰嘴豆蛋白提取回归模型高度显著(R2＝0.9630),拟合性好,可用于预测蛋白提取率。     

液态表面发酵法生产苹果醋

以富士苹果为原料，探讨了表面发酵法苹果醋的生产。试验结果表明，表面发酵法生产的苹果醋，具有苹果果香，酸味柔和，适宜调配醋酸饮料；表面发酵法生产苹果醋，其酒化和醋化过程与液态深层发酵法相同，但发酵周期较长。液态深层发酵法可生产高酸度苹果醋，但风味有待改进。     

枳椇醋发酵阶段产物的抗氧化活性变化

采用液态深层发酵法酿造枳椇醋,以总酚含量、总黄酮含量、清除DPPH自由基能力、还原能力、总抗氧化能力为指标,研究枳椇醋不同发酵阶段产物抗氧化活性的变化。结果表明:总酚含量和清除DPPH自由基能力在枳椇醋酿造过程中增加;总黄酮含量在酒精发酵阶段减少,在醋酸发酵阶段增加;还原能力发酵前后相当;总抗氧化能力在酒精发酵中增强,在醋酸发酵中略减弱。     

苹果渣发酵生产饲料蛋白质工艺研究

研究了以苹果渣为原料生产饲料蛋白质的工艺条件。结果表明,混合菌种发酵生产的蛋白质含量优于单菌发酵,加入氮源处理较无氮源处理的蛋白质含量高。合适的工艺条件:浆料比1. 3∶1、黑曲霉接种量2%、装料量25g、自然pH值、发酵温度30~33℃、发酵周期5d。发酵产品的真蛋白含量由4. 75%提高到16. 25%,粗脂肪和灰分含量也大幅提高,营养价值得到了全面改善。     

桑葚醋提取物抗氧化性的研究

利用分光光度法测定了桑葚醋提取物羟基自由基清除率、脂质过氧化抑制率和总抗氧化能力。结果表明：桑葚醋提取物的抗氧化能力高于合成抗氧化剂BHA，羟基自由基清除率为79．57％，脂质过氧化抑制率为97．79％，体外总抗氧化能力为110．88mg／mL样品。     

基于主成分分析的21种粳性黄米品质评价

目的:对不同粳性黄米品种的品质进行评价。方法:以21个粳性黄米品种为试验材料,测定其营养成分、糊化特性、蒸煮特性及质构特性,分析品质差异及指标相关性,运用主成分分析进行综合评价。结果:质构特性、粗脂肪含量、回生值、破损值、最终黏度在品种间差异较大,起糊温度和淀粉含量的变异系数较小,是较为稳定的指标。主成分分析结果显示前3个主成分反映了原变量72.04%的信息,筛选出最终黏度、回生值、硬度和黏附性为关键指标,根据综合得分评价出粳性黄米品种的综合品质优劣。结论:陇糜10号、内糜9号、陇糜8号、榆糜3号、宁糜13号的综合品质最优,最终黏度、回生值、硬度和黏附性可作为粳性黄米品质的代表性指标,用于指导黄米品种筛选。