食源性降血脂肽的研究进展：来源、作用机制及其构效关系

高脂血症是全球常见疾病之一,会引发一系列其他相关疾病,严重威胁人体健康。他汀类药物广泛用于治疗高脂血症,但长期服用会引发胃肠道疾病等,对人体健康造成负担。因此,开发研究更为安全健康的新型天然活性成分很重要。近年来,从食源性蛋白中制备鉴定能有效降低血脂水平的生物活性肽逐渐受到人们的关注。食源性降血脂肽主要通过降低胆固醇、甘油三脂,抑制胰脂肪酶、脂肪酸合成酶等方式达到降血脂效果,维护机体健康,相较于药物其副作用小、更加安全。本文就食源性降血脂肽的来源进行分类,并阐述了其作用机制和构效关系的最新研究进展,对其未来研究发展趋势进行展望,以期为降血脂肽的深入研究和相关功能性食品的开发提供参考。     

基于油-水界面行为解析蛋白质乳液絮凝机制及其控制方法研究进展

絮凝是乳液体系中普遍存在的一种现象，会影响蛋白质稳定的水包油型乳液的乳化、外观和流变性。本文通过分析蛋白质浓度、离子强度、pH值等影响乳液絮凝的重要因素，从界面流变学角度解析乳液油-水界面行为并进一步阐释蛋白质乳液稳定机制，综述了通过优化界面吸附层的特性控制絮凝的方法，概述了蛋白质和多糖、多酚形成的二元和三元复合物有效提高乳液稳定性的机制及应用进展，以期为稳定型蛋白质乳液的制备提供理论依据。     

两性离子型乳化剂对高能量乳液稳定性的影响

对比分析两性离子型乳化剂——大豆卵磷脂和非离子型乳化剂分子蒸馏单甘酯对高能量乳液体系的作用影响。研究表明,高温杀菌前,大豆卵磷脂和单甘酯都有较好的乳化作用,离心沉淀率、稳定系数、粒径电位和脂肪聚结率等都反应出较好的稳定度。高温杀菌后,单甘酯热稳定性不如大豆卵磷脂,甚至加重了乳液体系失稳,大豆卵磷脂和单甘酯最终离心沉淀率分别为2.89%和10.32%,稳定系数分别为0.995和0.875,平均粒径分别为402和813 nm,脂肪聚结率分别为29.6%和34.23%,结合共聚焦显微呈像,反应出大豆卵磷脂热稳定性更好,质量分数为0.06%就能够达到较好的乳化稳定效果,继续添加提升不明显。