薇菜天然复配保鲜剂配方的优化及其对薇菜贮藏期生理指标的影响

为了保持薇菜的品质,延长其货架期,本实验以薇菜为研究对象,在单因素实验的基础上采用L₉(3⁴)正交试验考察三种天然保鲜剂茶多酚、川陈皮素、壳聚糖复配对薇菜感官品质、叶绿素含量、V_C含量的影响。结果表明,筛选出的复合保鲜剂配方为茶多酚0.8 g/L、川陈皮素2.5 g/L、壳聚糖2 g/L。与不添加保鲜剂的薇菜相比,该配方对于能够提升薇菜的感官品质,维持薇菜的叶绿素、V_C、可溶性糖含量,对多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)的活性具有抑制作用,在4 ℃条件下较未用保鲜剂处理的薇菜能延长5~7 d贮藏时间。     

代谢组学在乳及乳制品中的研究进展

乳及乳制品的营养价值和安全品质一直是乳品行业关注的重点问题,从乳的生产到加工过程中小分子代谢物等营养成分会受到多种因素的影响,因此选择高效、快速的检测方法对提高乳品安全尤为重要。基于核磁共振、气相色谱-质谱、液相色谱-质谱、超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱的代谢组学技术已广泛用于乳及乳制品的研究。文章简单介绍了代谢组学的检测方法和数据分析,并重点介绍了代谢组学在乳(不同物种来源、泌乳期、地理纬度和健康情况)及乳制品(灭菌乳、乳粉、酸乳和乳酪)方面的研究进展,为后续研究提供了参考。     

蓝靛果酒带渣发酵工艺的优化及其香气分析

以冷冻蓝靛果为原料,对蓝靛果发酵的工艺进行优化,筛选适合的澄清剂,并对成品中的香气成分进行分析。研究酵母添加量、初始糖度、初始pH、发酵温度对蓝靛果酒发酵过程中的总酸、残糖量及酒精度的影响,在单因素的基础上进行四因素三水平的响应面优化。结果表明,蓝靛果酒最佳的发酵工艺参数为初始糖度20 °Bx,初始pH3.5,发酵温度18℃,酵母添加量3.5%(w/w),在此工艺下蓝靛果酒感官评分91分;通过果胶酶、壳聚糖、明胶、CMC四种澄清剂对蓝靛果酒澄清作用的分析,最适澄清剂为2%(v/v)CMC,明胶相对最弱;通过GC-MS进行分析成品果酒的香气成分,得到蓝靛果酒香气的主要成分为丁二酸二乙酯、月桂酸乙酯、苯乙醇、甲酸异戊酯、棕榈酸乙酯、2-甲基-1-丁醇。产品具有浓郁的果香和酒香,口感清冽爽口,具有典型的果酒特色。     

响应面和粒子群-人工神经网络模型优化微波辅助提取赤芍总苷工艺

以赤芍（Paeoniae Radix Rubra）为原料，建立单因素-Box-Behnken试验，探究微波功率、提取时间、提取次数、乙醇浓度和液固比对赤芍总苷提取量的影响，并评价提取物的体外抗氧化活性。通过建立响应面模型和粒子群-人工神经网络模型对微波辅助提取赤芍总苷的工艺进行优化。结果表明：响应面模型和粒子群-人工神经网络模型的决定系数R2分别为0.9099和0.9925，表明粒子群-人工神经网络具有更好的预测能力。采用粒子群-人工神经网络模型优化提取工艺条件：乙醇浓度81%、液固比30 mL/g、提取时间22 s、提取5次、微波功率420 W，在此条件下，赤芍总苷的提取量为378.977±1.982 mg PE/g d.w.；赤芍苷提取物（100μg/mL）对DPPH自由基和ABTS+自由基的清除率分别为87.61%和80.74%，接近阳性对照。提取物还具有一定的还原能力。本研究结果为优化提取工艺提供了新的方法，也为赤芍有效成分作为添加剂的应用提供了理论基础。