清香型大曲白酒地缸发酵机理

典型清香型大曲白酒采用地缸作为发酵容器,研究表明,地缸在清香型大曲白酒发酵中,不仅提供发酵场所,同时对发酵中的酒醅起着导温、微导氧的作用。在同一地缸内的酒醅中,中心酒醅发酵温度比贴缸壁酒醅发酵温度高6⁷℃;在13 h的监测过程中,缸中氧浓度从0升至500μg/L以上。进而影响了酒醅中微生物的繁殖和分布,最终影响白酒的品质。采用高通量测序法对地缸酒醅中不同点微生物进行分析,发现,在地缸中心位置,占据主导地位的为一些厌氧或兼性厌氧细菌,如Lactobacillaceae以及Streptococcaceae等,而地缸外壁附近的样品中的好氧细菌如Bacillaceae居多。     

Killer酵母的研究

1963年BEVAN、MAKOWER在混合培养酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)时,发现酵母菌株间具有相互杀死作用。经研究发现某些酵母能分泌一种叫做Killer因子的蛋白质,被命名为Killer毒素(killerfactor),这种毒素是由存在于Killer酵母细胞质中的双链RNA遗传信息所决定     

金属元素在汾酒中的作用及应用研究

采用火焰原子吸收法测Na、K、Ca、Mg、Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Li、Pb、Cd 和Cr 含量;石墨炉原子吸收法测Mo、Sr、Ba、Co、Ti、Al 和Sn 含量;原子荧光光度法测Hg、As、Se 和Sb 含量,对汾酒不同生产用水、不同贮存容器所贮新酒中24 种金属元素进行了定量分析,并初步探讨了酒中金属元素的作用机制。结果显示,汾酒中金属元素的种类和含量与生产用水及贮存容器的使用密切相关,因此用不同的水源和容器,酒中金属元素的种类和含量不同,从而影响汾酒的口感和老熟。在此基础上,对汾酒生产中合理使用水源和容器也做出了科学合理的指导。     

白酒贮存中酸酯变化规律及酒龄预测方法研究

揭示了65%vol、53%vol、45%vol、38%vol白酒中的总酸总酯随贮存时间的变化规律,总酸含量随贮存时间的延长而增加,酒度越低,总酸增加越快;总酯随贮存时间的延长而减少,酒度越低,总酯减少越大。在一定时间内,总酸增加量和总酯减少量均随酒度降低而增大。说明贮存白酒应以高度酒贮存为好。并利用总酸总酯含量对贮存时间进行建模,对白酒的酒龄进行预测。建模的相关系数(R)与交互检验相关系数(Q)分别为0.9314和0.9145;建模的标准偏差(SD)为1.4176,交互检验的标准偏差(SDcv)为1.5757。结果表明,所建模型具有良好的稳定性和预测能力,较好地揭示了白酒的贮存时间与总酸、总酯变化规律,是一种预测酒龄的有效手段。     

Killer酵母的研究(续)

在敏感酵母的培养液中,如果少量地添加Killer酵母就会抑制敏感酵母的增殖,因而使培养液中的两类酵母的繁殖速度处于相反状态。     

异常威克汉姆酵母Y5-5固定化条件优化及对其酿酒过程的影响

为了稳定产脂酵母的活性,增加基酒的总酯含量,本研究针对产酯酵母(Wickerhamomyces anomalus)Y5-5,首先通过单因素和正交试验优化其固定化条件,然后分析固定化产脂酵母对酿酒过程的影响。结果表明,W.anomalus Y5-5的最佳固定化条件为:海藻酸钠浓度3%,氯化钙浓度2.0 mol/L,固定化温度25℃,包埋菌液W.anomalus Y5-5的浓度为10~9个/mL。在此条件下发酵液残糖量降至最低,为(2.75±0.03) g/L,固定化效果最好。固定化酵母应用于酿酒试验后,酒样在总酸、酒精度和pH等方面与只加大曲的对照组无显著差异,而总酯含量高达3.4 g/L,比原来提高了1倍左右。说明海藻酸钠与氯化钙溶液钙化后形成的网状结构在发酵过程中可以对产酯酵母形成保护作用,能有效的提高酒醅的酯产量,对清香白酒口味的提高有重大意义。     

CAD技术在白酒生产中的应用

汾酒集团通过充分挖掘现代计算机应用技术,在全面调查分析酿造、贮存、勾兑等关键生产工序流程的基础上,成功开发出了集酒库管理、勾兑优化、调味优化、计划管理、辅助计算等功能于一体的网络化管理软件——＂汾酒勾贮优化管理系统＂,使传统的CAD技术在轻工领域白酒产品设计中得到了充分应用,促进了企业向＂落实科学发展观、实现可持续发展＂新目标的迈进步伐。     

物联网技术在汾酒大曲生产管理中的应用

利用物联网技术提升大曲生产管理水平,实现从踩曲、制曲到评曲的生产全过程数字化管理。制曲阶段温度、湿度等环境参数实现自动实时采集、自动生成曲线,并实现超限值多途径自动报警。制曲阶段结束将踩曲、制曲、评曲数据自动生成相关报表,并支持打印。通过系统的实施,减轻了劳动强度、改善了劳动环境,提高了对人员的数字化、科学化管理水平,通过数据的积累为最终实现制曲生产的机械化、自动化打下坚实基础。     

汾酒酒醅发酵过程中有机酸的变化规律

采用气相色谱衍生化法和气相色谱-质谱分析法,跟踪考察汾酒发酵过程酒醅中有机酸的动态变化规律,同时利用酸度计和酸碱中和法考察酒醅pH值及总酸度随发酵时间的变化规律。结果发现：酒醅酸度随发酵的进行整体呈快速上升趋势,9～11d略有下降,发酵结束后酒醅pH值下降至3.3左右,总酸度升高了约25度;酒醅中有机酸以乳酸含量最高,占支配地位,乙酸含量次之,其含量均随发酵的进行整体呈上升趋势,在发酵后期乳酸含量为同期乙酸含量的10倍以上;各有机酸在酒醅中的质量比与在成品白酒中存在一定的差异。本研究提出缩短汾酒夏季大茬发酵时间为9d左右,并相应增加发酵轮次,以解决酸败问题并缩短发酵时间的理论设想。     

不同贮酒器盛酒瓶及贮存年代的汾酒中金属元素含量变化

对3种贮酒器(黑陶缸、红陶缸和不锈钢缸)所贮1年原度汾酒,2种不同盛酒瓶(瓷瓶和玻璃瓶)所盛1年商品汾酒和红陶缸所贮1、2、3、5、10、20和30年汾酒中24种金属元素的含量、变化趋势及作用进行了分析。结果显示,3种贮酒器中,对酒质有利的元素在红陶缸中含量最多,黑陶缸次之,不锈钢缸最少;红陶缸短期贮酒老熟效果最好,黑陶缸长期贮酒最有利于酒质,不锈钢缸则适合作周转勾调容器用。2种酒瓶对1年商品汾酒中金属元素的含量有一定的影响,玻璃瓶贮酒更有利于促进酒体老熟,贮存新酒效果更好;瓷瓶贮存老酒效果更好。老酒中金属元素的含量变化与贮存期的长短密切相关,随着贮存期的延长,酒中大部分金属元素的含量整体呈动态增加。长期贮酒5～10年为较适贮存期,短期贮酒3年效果较好,并且贮存过程中可采用间隙贮存加分质分存策略加速老熟,可在短期内达到较好的陈酿效果。