不同解冻方法对冰蛋黄功能特性、理化特性及蛋白质结构的影响

为缓解冻融对蛋黄品质的劣变影响,本研究以鲜蛋黄为对照组,以经室温自然解冻、静水浴解冻、超声波解冻及微波解冻处理的冰蛋黄为实验组,对其主要功能特性（蛋白质溶解性、乳化特性和凝胶特性等）、理化特性（质构特性、粒径和巯基与二硫键含量等）进行表征与对比分析,同时结合拉曼光谱探究各解冻方法下蛋白质结构的变化。结果表明：冰蛋黄在室温下自然解冻后的浊度最大,拉曼光谱显示脂蛋白烷基链C＝C伸缩振动强度最小,蛋白质二级结构中β-折叠相对含量最高,该解冻方法下蛋白质的交联聚集程度最高;静水浴解冻后蛋黄的蛋白质溶解性、乳化活性及乳化稳定性均显著低于超声波解冻（P＜0.05）,表面疏水性最强;微波解冻下蛋黄的二硫键含量显著高于超声波解冻（P＜0.05）,脂肪族氨基酸非对称C—H弯曲振动强度最大,蛋白质α-螺旋结构相对含量最低,解冻后有凝胶微粒形成;超声波解冻下蛋黄的乳化活性与乳化稳定性均较高,粒径最小且分布最为集中,硬度、内聚性及黏性等质构特性均较小且与鲜蛋黄无显著性差异（P＞0.05）。综上,本研究证明超声波解冻是冰蛋黄较为适用的解冻方法。