不同酿酒酵母发酵的紫薯糯米酒香气成分分析

以3 种不同酵母发酵的紫薯糯米酒为原料,运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对紫薯糯米酒的香气成分进行分析,并研究紫薯醪和糯米糖化醪的比例对酒品质的影响。结果表明,紫薯醪和糯米糖化醪的比例在3∶2～1∶1（m/m）时,酒的品质较好;紫薯糯米酒中的香气成分有酯类、醇类、醛、酮类和烷烃、烯烃类,3 种酵母发酵的酒样中共检测出香气成分73 种。果酒专用干酵母SY、酿酒酵母1383和酿酒酵母1596发酵的紫薯糯米酒中分别检测出55、54、55 种香气成分,其中相同的成分有38种,3 种紫薯糯米酒中相对含量最高的香气成分都是异戊醇,其相对含量分别为17.67%、17.84%和18.63%。     

酶法脱囊衣工艺优化及对甜橙囊胞品质的影响

以甜橙为原料,优化酶法脱囊衣工艺条件,在此基础上比较研究酶法与酸碱法脱囊衣对甜橙囊胞品质的影响。结果表明,酶法脱囊衣优化工艺参数为戊聚糖复合酶添加量0.35%、酶解温度50 ℃、酶解时间40 min。酸碱法脱囊衣后,囊胞汁液中VC、总酸、还原糖、总糖和香气成分的保存率分别为78.71%、56.01%、75.17%、79.45%、82.72%;酶法脱囊衣后,囊胞汁液中主要营养成分的保存率均可达96%以上,香气成分保存率也提高了15.46%。综合各项指标,酶法脱囊衣效果优于酸碱法。     

一种高蛋白营养骨汤煮制工艺参数的优化

以新鲜牛腿骨为原料,采用高压高温法制备高蛋白营养骨汤。以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验,确定了高温高压制备高蛋白营养骨汤的最佳工艺参数为:骨块粒度4cm,料液比1∶4,煮制时间120min,煮制温度145℃,在此条件下高蛋白营养骨汤的感官得分最优。     

紫薯糯米黄酒的发酵规律及其香气成分分析

以紫薯、糯米为原料,跟踪监测紫薯糯米黄酒整个发酵过程中酒度、还原糖含量、酸度、花色苷含量等理化指标的变化,并运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对紫薯糯米黄酒主要香气成分进行分析。结果表明:在整个紫薯糯米黄酒发酵过程中,发酵液酒度和总酸呈逐渐上升的趋势;还原糖含量呈先下降后上升再下降的趋势;花色苷含量则呈逐渐降低的趋势;从紫薯糯米黄酒中共检测出香气物质60种,占整个峰面积的96.28%;紫薯糯米黄酒的主体香气成分主要有异丁醇、棕榈酸乙酯、2-辛醇、苯乙醇、辛酸乙酯、亚油酸乙酯和油酸乙酯等。      

3种酵母发酵橄榄酒的发酵规律及香气分析

以橄榄为原料,分别利用三种酵母对橄榄酒进行发酵,研究橄榄酒整个发酵过程中酒精度、还原糖及酸度的变化规律;采取顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用法对橄榄酒的香气成分进行分析比较。结果表明:三种酵母发酵过程中橄榄酒酒精度均逐渐上升,还原糖含量逐渐降低,酸度先上升后下降;果酒干酵母发酵周期最短,最终果酒酵母1383所酿橄榄酒酒精度最高,残留还原糖含量最低,酸度最低;同时果酒酵母1383、果酒干酵母和果酒酵母1596发酵的橄榄酒分别检出50、49、52种香气成分,其中相同的有35种,三种酒样的主要香气成分均为异戊醇。初步确定果酒酵母1383酿制的橄榄酒最优。