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为了研究养心菜的加工适用性,拓展其利用途径,采用未预处理(Untreated,UT)、沸水漂烫(Boiling Water Blanching,BWB)、沸水+护色漂烫(COLOR Protection+Water Blanching,CPB)、蒸汽漂烫(Steam Blanching,SB)与冻融(Freeze-Thawing,FT)五种预处理方式处理后,分别进行热风干燥(Hot Air Drying,HA)、热泵干燥(Heat Pump Drying,HP),得到UT HP、UT HA、BWB HP、BWB HA、CPB HP、CPB HA、SB HP、SB HA、FT HP及FT HA 10种养心菜粉,比较不同预处理方式和干燥方式下养心菜色泽、功能成分及抗氧化能力水平的变化。结果表明:UT HP没食子酸和山萘酚含量最高,但色泽差、叶绿素含量较低,干燥时间长;CPB HP的干燥时间短,Vc含量最高,具有较高的抗氧化水平,但没食子酸含量较低;SB HP总酚、总黄酮、槲皮素含量最高,其他品质指标介于中间;FT HP养心菜具有最好的色泽、最高的叶绿素、游离氨基酸含量,但总酚、总黄酮、槲皮素、山萘酚以及抗氧化水平低。从主成分分析来看,BWB HP、CPB HP、SB HP 和BWB HA、CPB HA、SB HA的养心菜品质分别具有一定的相似性,UT HP、FT HP、UT HA、UT HA和其有明显差异。该文综合比较了养心菜不同预处理及干燥方法的优劣,在养心菜下游的功能性食品的开发过程中,可以根据需求选择合适的干燥方法。 相似文献
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