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选取牛肉半腱肌为原料,研究室温条件下,常压以及200、400、600MPa超高压处理10min对牛肉色泽稳定性的影响,测定色差值、肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活性(MRA)、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NADH)含量、耗氧率(OCR)等指标。结果表明:高压处理后牛肉的L*值升高,a*、b*值降低,OCR降低。MRA在400MPa左右达到最高,削弱高铁肌红蛋白(Met Mb)的积累,NADH含量与MRA相关。贮藏期间,各组MRA、NADH含量均降低,但高压处理组比对照组Met Mb积累速度慢,说明高压处理虽然可使肉色变浅,但贮藏期间肉色稳定性提高。 相似文献
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添加不同种类淀粉对盐水火腿品质的影响 总被引：1，自引：1，他引：1
以猪肉为主要原料,制备盐水火腿,研究不同种类的淀粉对盐水火腿的保水保油性、质构、感官品质的影响.结果表明:在6种添加不同种类淀粉的火腿中,添加玉米原淀粉的盐水火腿保水保油性最差,添加木薯乙酰化双淀粉已二酸酯淀粉和复配淀粉C的盐水火腿保水保油性最好;添加复配淀粉C的盐水火腿质构最好,其次是添加复配淀粉B、木薯乙酰化双淀粉己二酸酯淀粉、复配淀粉A、玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉的盐水火腿,添加玉米原淀粉的盐水火腿质构最差;添加复配淀粉C的盐水火腿感官评价最好. 相似文献
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