无盐、有盐结合发酵酿造酱油

采用无盐与有盐相结合发酵方法进行酱油制作,是缩短生产周期、提高全氮利用率、氨基酸生成率的好办法。按主料计出品率在九斤左右,氨基酸为0.4%以上。与无盐固态发酵、低盐固态发酵相比较,质量有明显提高。做法是: 一、制曲:由接种至曲料成熟,始终都必须重视阶段温度管理。控制品温在28—35℃之间;在制曲的不同阶段根据米曲霉生长规律,创造适于米曲霉生长的温度、湿度、风温、风量等各方面良好条件。制曲时间48小时。成曲水份是28—32%。二、制醅与无盐发酵:用无盐水制醅,要严格控制水量,醅的水份掌握在50—55%(由下至上水份渐大)。醅的品温要在50—55℃,使蛋白水解酶充分作用,维持56—72小时无盐发酵时间。     

酱油双菌种酿造新工艺研究

报告了选用豫生1号米曲霉双菌种分别制曲,混合发酵的工艺流程、工艺要点、常规理化分析和氯基酸分析结果。采用双菌种酿造新工艺酿制的酱油,各项理化指标达到部颁一级标准,总氨基酸含量都在8.08克/100毫升,分别超过对照组含量的31.60～31.92%;原料全氮利用率原池工艺达76.45%;倒池工艺达到74.5,分别提高7.68%,5.08%,酱油的风味和质量亦有提高和改善。