影响浸泡法加工松花蛋质量的因素新探

本实验研究了浸泡法加工松花蛋时氢氧化钠浓度、料液体积、浸泡蛋的重量三者间的关系.结果表明,料液中氢氧化钠的浓度在2 %～5 %时都可以做成合格的松花蛋.蛋重:料液重为1:3时,氢氧化钠浓度应控制在2 %.蛋重:料液重为1:2时,氢氧化钠浓度应控制在2 %.蛋重:料液重为1:1.5时,氢氧化钠浓度应控制在3 %.蛋重:料液重为1:1时,氢氧化钠浓度应控制在4 %.     

花生混合乳干酪的研制

用花生乳代替部分牛乳生产干酪,既强化了干酪风味又增强了干酪的保健功能,并可降低生产成本.本试验对花生乳比例、发酵剂添加量、氯化钙的添加量、凝乳酶添加量4个因素对凝乳效果的影响进行单因素试验,确定适合比例后,再采用L9(34)正交试验设计,通过凝乳效果、出品率和感官评价等进行极差分析,确定最佳工艺参数为:花生乳添加量为10 %,发酵剂添加量为0.03 %,氯化钙添加量为0.08 %,凝乳酶添加量为0.0025 %.     

低温牛肉产品腌制剂的研究

应用HN_1腌制剂和国产混合粉分别腌制解冻牛肉,采取牛肉冷切的加工工艺,研究了不同腌制剂对产品出品率、质量指标和经济效益的影响.实验结果表明,应用HN_1腌制剂的实验组,产品出品率可达160%,质量评定系数最高,单位产品的原料成本比用国产混合粉的实验组每吨降低了1600元.产品经理化和卫生检验,符合国家标准.说明HN_1腌制剂对加工低温牛肉产品具有良好的作用效果.     

低钠盐酱牛肉贮藏品质的变化

本试验以冷鲜牛肉为原料,使用NaCl、MgCl₂、KCl、乳酸钾和酵母提取物按照不同比例配制成的复合低钠盐加工酱牛肉,以2% NaCl加工的酱牛肉为对照组,研究低钠盐酱牛肉于0~4℃下贮藏第1、3、5、7、9 d时菌落总数、质构(硬度、弹性、咀嚼性)、蒸煮损失率、色差(L*值和a*值)及感官品质的变化。结果表明:复合低钠盐配比为1.0% NaCl、0.3% KCl、0.3% MgCl₂、0.4%乳酸钾、1.0%酵母提取物时加工酱牛肉,第7 d时菌落总数在国标允许范围内;硬度、弹性、咀嚼性以及蒸煮损失率均与对照组无显著差异(P>0.05);a*值与对照组差异不显著(P>0.05),且优于对照组;口感及弹性评分与对照组最接近(P>0.05),色泽、组织状态及总体可接受性均与对照组无显著差异(P>0.05)。用此配比低钠盐加工的酱牛肉能达到传统钠盐酱牛肉相同的品质,并使钠盐含量降低50%,为消费者提供一种更加健康的肉制品。     

凝乳酶蛋白质工程的研究

由于微生物凝乳酶过多的非专一性水解和热稳定性高导致干酪产量降低和成熟中出现苦味。应用重组技术和蛋白质工程技术，使酶的一级结构发生可选择的和系统的变化，得到的蛋白质便具有所期望的功能特性。应用蛋白质工程对酶改性涉及到改变亚基结构和更换残基，改变酶的动力学参数和热稳定性，改变底物特异性以及最适pH等。     

对不同凝乳酶制作羊奶干酪效果的研究

别应用羔羊皱胃酶（Ａ组）、微生物凝乳酶（Ｂ组）和猪胃蛋白酶（Ｃ组）作为凝乳剂，研究了不同蛋白酶对ｃｏｌｂｙ羊奶干酪的出品率、组织结构、感官品质和成熟过程中蛋白质降解的影响．按照ＧＢ５４２０－８５所列指标和评分方法进行感官评定，三种酶处理在纹理图案、外形、色泽上打分极接近，而在滋味气味上和组织状态上Ａ组优于Ｂ组，Ｂ组优于Ｃ组．ｐＨ＝４．６可溶性氮和１２％ＴＣＡ－Ｎ测定结果表明，随成熟期延长，微生物酶对酪蛋白具有明显的高分解活性．三种酶处理对成熟期中５％ＰＴＡ－Ｎ含量无显著影响     

重组凝乳酶的研究进展

传统干酪加工中使用的凝乳酶是从犊牛皱胃中提取出的一种天冬氨酸蛋白酶。世界干酪产量的增加和幼犊不能大量宰杀,刺激人们寻找新的来源。重组凝乳酶是重组DNA技术在食品工业中的首次成功应用。克隆凝乳酶的一般策略是经过mRNA反转录合成cDNA,将内涵子拼接掉后把cDNA克隆在表达宿主中进行表达。使用控制的启动子有lac、trp、trp—beta、tac、T7、phoA、λPR、gly A、pgk、gall、tpi、glaA和丝氨酸羟甲基转移酶启动子等,在原核和真核细胞中都已经得到了表达。目前世界上许多公司已经商业生产,许多国家已经正式批准使用。重组凝乳酶的加工特性与天然凝乳酶没有差别。     

亚硝盐替代物的研究进展

人们使用硝酸盐和亚硝酸盐腌制肉类已有悠久的历史。但进入七十年代,当人们认识到在用亚硝盐腌制的肉可形成致癌的亚硝胺之后,人们对硝盐的使用怀有某种程度的恐惧心理,各个国家...     

牛肉湿腌及超声波辅助湿腌过程中腌制液渗透速率的研究

为探索腌制传质动力学特性,以牛肉为研究对象,首先采用5%、10%、15%、20%、25%的盐水于6℃下对牛肉进行腌制,测定腌制第0、1、2、3、4、5小时牛肉中水分含量、氯化物含量以及肉块总重的变化;再采用超声波辅助湿腌的方法,以5%的盐水于6℃下进行腌制,测定腌制第0、1、2、3、4、5小时牛肉中水分含量、氯化物含量、肉块总质量及亚硝酸钠渗透深度的变化,进行传统湿腌与超声波辅助湿腌速率的对比研究。结果表明:采用20%的盐水对牛肉进行腌制时,腌制效果理想,腌制过程迅速达到平衡(p0.05);采用超声波辅助湿腌对腌制液的渗透具有显著的加速效果(p0.05)。试验结果为牛肉腌制加工提供了一定的数据指导,并为超声波快速腌制技术的开发提供了一定的理论依据。