腐乳发酵过程中生化指标动态变化的研究

通过对三种不同发酵方式腐乳在不同成熟天数中生化指标的测定,研究其生化动态变化规律,进而对复合菌种的优势性进行评定.结果表明:在发酵过程中,毛霉发酵型腐乳的氨基酸态氮、可溶性蛋白质一直保持一个较高的水平;根霉发酵型腐乳就相对要低一些,而根霉型腐乳的总酸、还原糖、总酯却又比毛霉型腐乳高;通过对比发现复合菌种发酵型腐乳可以同时使这些指标都保持在一个较高的水平,从而使腐乳的品质达到最佳.因此,复合菌种发酵型腐乳在品质上更有优势性.