猕猴桃汁浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除效应

研究猕猴桃汁浸提液对降低肉制品中亚硝酸盐残留的作用,以提高肉制品食用安全。根据浸提温度、浸提时间、浸提液用量和反应时间、反应温度对降低肉制品中亚硝酸盐残留的效果,采用正交实验选择清除亚硝酸盐的最佳工艺条件。结果表明:猕猴桃汁浸提液(料水比为1∶3,55℃下浸提30min)清除亚硝酸盐的最佳条件为:9mL提取液在50℃下反应5min,体外清除率最大为96.18%;对肉制品(20g)中亚硝酸钠的清除效果达到81%以上。研究为猕猴桃汁浸提液降低肉制品中亚硝酸盐残留应用于实际生产提供理论依据。     

不同品种彩粒小麦苗麦绿素提取工艺优化及其含量比较

以类黄酮、蛋白质含量和超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)活性作为评价指标,试验采用水浸提法,通过单因素试验和L9(34)正交试验,考察了浸提温度、浸提时间和料液比对山农紫小麦、黑小麦031244、紫小麦204W17、黑小麦202W20 4个品种彩粒小麦苗麦绿素制备的影响,确定其提取的最佳工艺,并对其麦绿素含量进行比较。结果表明,紫小麦204W17苗麦绿素中类黄酮和蛋白质含量均最高,分别为40.21mg/100g和49.04%,其提取的最佳工艺条件为浸提温度25℃,浸提时间2.0h,浸提料液比1∶4;山农紫小麦苗麦绿素中SOD含量最高,为1865.3U/100g,其提取的最佳工艺条件为浸提温度30℃,浸提时间2.5h,浸提料液比1∶3。综合评价得出紫小麦204W17苗和山农紫小麦苗的麦绿素含量更高。     

Mozzarella干酪内聚性的优化

研究TGase、凝乳酶、CaCl2对Mozzarella干酪内聚性的影响,以优化工艺参数。采用三因素二次正交回归设计确定TGase、凝乳酶、CaCl2的添加量水平,通过SAS软件RSREG过程,分析三因素主效应及其交互效应对成熟10 d的干酪内聚性的影响。结果表明,三因素对内聚性的影响符合Y=B0+∑BjXj+∑BijXiXj+∑BjjX2的三元二次回归模型,其关键参数主效应为TGase(P<0.05)>凝乳酶(P<0.05)>CaCl(2P<0.05);TGase、凝乳酶和CaCl2对干酪内聚性有明显的交互作用。最优工艺参数为:TGase 1.046%,凝乳酶0.817%,CaCl20.075 g/L,内聚性值最大0.628。     

黑麦多酚浸提液体外清除亚硝酸盐研究

为拓宽黑麦深加工,也为研究谷物子实多酚物质对亚硝酸盐的清除效应,以黑麦为材料,采用分光光度法,通过单因素试验和正交试验优化了黑麦多酚乙醇提取液体外清除亚硝酸盐的工艺条件。结果表明,黑麦多酚提取液对亚硝酸盐具有较强的清除作用,2.11μg/m L的黑麦多酚提取液6 m L,在60℃、p H5.0的条件下,反应30 min,对亚硝酸盐的清除率最大,可达到89.35%。研究结果可为黑麦资源的加工利用提供试验数据。     

黄玉米粗类黄酮在牛肉丸保鲜中的应用

研究黄玉米粗类黄酮的不同添加量对牛肉丸在4℃贮藏期间的保鲜效果。将加工好的牛肉丸随机分为五组:不添加任何保鲜剂的空白对照组、加入0.02%丁基羟基茴香醚(Butylated Hydroxyanisole,BHA)的阳性对照组、分别加入0.02%、0.06%、0.10%黄玉米粗类黄酮的试验组,在4℃的贮藏条件下,定期检测各组牛肉丸的pH、硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric Acid Reactive Substance,TBARS)、挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和菌落总数。结果表明:与空白组相比,BHA与黄玉米粗类黄酮均可以显著抑制贮藏期间牛肉丸中脂质氧化(P<0.05)、蛋白质氧化、微生物快速繁殖(P<0.05),延缓牛肉丸变质;黄玉米粗类黄酮处理组中,0.06%黄玉米粗类黄酮对牛肉丸的保鲜效果更佳;0.10%黄玉米粗类黄酮抑制牛肉丸菌落繁殖效果最佳。黄玉米粗类黄酮能有效抑制牛肉丸脂质和蛋白氧化以及微生物繁殖,延长货架期,有潜力作为天然抗氧化剂。     

小麦籽粒黄酮类化合物纯化工艺及其成分研究

研究小麦籽粒黄酮类化合物纯化工艺及其成分分析。采用响应面法优化聚酰胺树脂吸附小麦籽粒黄酮的分离纯化工艺,高效液相色谱-质谱联用(High performance liquid chromatography-mass spectrometry,HPLC-MS)技术对小麦籽粒黄酮类化合物进行结构鉴定。结果表明:在p H值6.05、上样浓度0.035 mg/mL(小麦籽粒黄酮粗提液稀释倍数6.2)、上样速率1.85 mL/min时,聚酰胺树脂对小麦籽粒黄酮类化合物的吸附率最大,达到89.01%;经70%乙醇洗脱,得到纯度为53.18%的小麦籽粒黄酮,是纯化前(11.03%)的4.82倍。初步分析表明,小麦籽粒黄酮类化合物中含有槲皮素和二氢槲皮素。研究结果为小麦籽粒黄酮的开发利用提供理论依据。     

黄玉米粗类黄酮提取工艺正交试验优化及其体外抗氧化活性

以黄玉米纪元1号为材料,采用单因素试验与三元二次正交试验,考察乙醇体积分数、料液比、浸提温度及浸提时间对粗类黄酮提取量的影响及黄玉米粗类黄酮清除1,1-二苯基-2-苦肼基（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基和•OH的能力。得出最优工艺参数为料液比1∶35.5（g/mL）、69 ℃浸提1.85 h,此条件下粗类黄酮提取量为85.88 mg/g。当粗类黄酮质量浓度为20 mg/mL时,对DPPH自由基和•OH的清除率分别为76.47%和32.62%,分别相当于芦丁标准品（0.1、0.2 mg/mL）清除能力的81%～84%和40%～50%。黄玉米粗类黄酮对DPPH自由基的清除率明显大于对• OH的清除率,且随质量浓度提高,清除率显著提高（P＜0.05）。     

黑麦籽粒多酚提取工艺优化及其成分鉴定

研究黑麦籽粒多酚提取工艺及其成分鉴定。使用超临界CO2萃取法提取黑麦籽粒多酚,以黑麦籽粒多酚得率为测定指标,通过单因素实验、正交实验设计结合响应面法,分析夹带剂种类、料液比、提取时间、压强、温度对黑麦籽粒多酚得率的影响并优化提取工艺,并运用高效液相色谱-质谱（HPLC-MS）对黑麦籽粒多酚提取液中主要成分进行结构鉴定。结果表明：超临界CO2萃取黑麦籽粒多酚工艺的最优条件为：夹带剂95%乙醇,料液比1︰4 g/mL,萃取压强523 0 psi,萃取时间2.07 h,萃取温度55.65℃,此条件下黑麦籽粒多酚得率为0.201 mg/g。初步分析表明黑麦籽粒多酚中含有罗汉松脂酚、二十三烷基间苯二酚、二十五烷基间苯二酚和β-谷甾醇油酸酯。     

燕麦多酚对冷却猪肉的保鲜效果

研究不同添加量燕麦多酚对冷却猪肉的保鲜效果。将冷却猪肉分成4 组：不加任何保鲜剂的阴性对照组、
加入300 mg/kg茶多酚的阳性对照组、分别加入500 mg/kg和1 000 mg/kg燕麦多酚的处理组,在贮藏期间定期对各
组冷却猪肉的菌落总数、pH值、失水率、硫代巴比妥酸反应物值、挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen,
TVB-N）值进行检测。结果表明,茶多酚和燕麦多酚均可以明显抑制冷却猪肉中微生物的快速繁殖,明显抑制冷却
猪肉中脂质的氧化,延缓TVB-N值的增加;燕麦多酚对冷却猪肉的保鲜效果不及茶多酚;1 000 mg/kg燕麦多酚对
冷却猪肉的保鲜效果更佳。结论：较高添加量的燕麦多酚可使冷却猪肉在较长时间内保持良好的食用品质,延长其
货架期。     

黑麦多酚提取工艺及体外清除亚硝酸盐研究

为优化黑麦多酚提取工艺,并评价其体外清除亚硝酸盐能力,试验比较了水和乙醇对黑麦多酚得率的影响,确定乙醇为提取剂;进一步采用单因素试验和三元二次正交试验,分析乙醇浓度、乙醇用量、提取温度、提取时间对黑麦多酚得率的影响并优化工艺参数;最后对黑麦多酚体外清除亚硝酸盐能力进行测定。结果表明,体积分数50%乙醇溶液提取黑麦多酚的最优工艺参数为:乙醇用量59 mL(即料液比1:11.8),54℃水浴48 min,得率2.10 mg/g;三因素对黑麦多酚得率的主效应是乙醇用量(X_3)提取温度(X_1)提取时间(X_2);交互效应为X_1X_3X_2X_3X_1X_2;黑麦多酚具有较强的清除亚硝酸盐能力,当提取液用量超过5 mL时,清除率可达84%以上。