会稽山公司乔迁新居

公司于4月28日搬入新址：鉴湖路1600号会稽山公司新办公大楼内。近年来公司发展迅速,产量和销量大幅增长,原有格局和办公设施已不适应现代管理需要。去年,公司在扩大生产规模的同时,建遣了较有现代气息的办公大楼,以适应公司快速发展的需要。     

绍兴黄酒块曲质量的控制

酿制黄酒用块曲以小麦为原料，以当年产红色软质小麦为佳，不同品质小麦加水量应作适当调整，一般控制在21.5%-25.5%；制曲过程中应注意保温材料的使用，适时揭去保温材料，品温不得超过55℃。若使用硬质小麦制曲时，揭去保温材料的时间应推迟5-10h。     

善酿酒的生产及质量控制

善酿酒的生产配方(按缸计)为粳糯144kg，生麦曲26kg，元红酒50kg，淋饭酒母13-17kg，浆水44kg。糯米须经过筛和浸米，浸米后的浆酸必须控制在12～15g／L(以乳酸计)内。蒸饭必须达到饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块，成熟均匀一致，没有生米，内无白心。落缸最佳温度控制在30～31℃。开耙温度为30～31℃。榨酒酒精度在15％～16％(v／v)内。澄清时间宜控制在2～4d。灌装前的善酿酒必须经陈酿。     

香雪酒的生产工艺及质量控制

该文较详细地介绍了香雪酒传统生产工艺和操作要点，并指出生产优质绍兴香雪酒，从原料开始各道工序都要严格把关，不能用白酒替代陈年糟烧，投料时间适宜于5月，榨酒时间宜在10月以后，这样才能生产出正宗的绍兴香雪酒。     

香雪酒的生产工艺及质量控制

香雪酒，是绍兴名酒的代表之一，酒味芬芳幽香，味醇浓甜，酒色淡黄清亮，属绍兴名酒中的高档品种。据《绍兴酒加工技术史》记述，于1912年，周云集酿坊(绍兴东风酒厂的前身)的酿酒师傅用糯米饭、酒药和陈糟烧，试酿了一缸香雪酒，得酒12大坛，以后逐年增加产量成为商品面市。试酿成功后，工人师傅们认为这种酒由于加用了陈糟烧，所以很香；     

淋饭酒母的质量控制

淋饭酒母是生产淋饭酒的酒母，其质量优劣，将直接影响商品酒质量，淋饭酒母发酵期一般为15d，成熟酒母酒精含量在16％（v/v)左右，酸度0．4g/100ml以下，口感老嫩适中，爽口无异杂味，在其制作过程中应注意：（1）选择优质酒药，通过小试确定，以2．5－5kg粳糯米试饭，发酵40h左右，窝水达8分满，鲜甜清爽为好；（2）麦曲质量高，有正常曲香味，白色菌丝茂密均匀，无霉烂夹心，老嫩适中为好；（3）选择优质原料粳糯米，水分控制在14％以下，精白度高；（4）浸米控制得当；一般在36－48h以内，（5）蒸饭熟而不糊；（6）淋水品温均匀，淋水量为投料的2．5－3倍，回水1倍左右，淋水后品温31摄氏度左右：（7）发酵缸清洁保温；（8）拌药均匀，不倒窝，用药量为投料的0．2％，搭窝品温27－29摄氏度；（9）放曲、水标准，经36－48h发酵后，甜酒液满窝70－80％，须加曲加水，加曲量为原料的15％，加水量为原料的3倍；（10）开耙灌坛适时，保持品温不超过32摄氏度，用灌坛方法保持缓慢发酵。     

提高机制曲质量的探讨

在生产实际中,机制曲质量与手工曲相比,不够稳定,提高机制曲质量,可以以下几方面入手,：（1）轧麦,最好使用质量一致的小麦,不一致的小麦应选抖匀后再粉碎;（2）加水,可采用水箱定量加水,控制水分23－24％为好;、（3）输送,搅拌后的原料输送到成型段的距离以4m为好;（4）成型,成型曲块尽量疏松,以不散为度;（5）取曲块,取曲块的间隔以5块为好;（6）发酵,发酵保温时间稍延长,待品温达55度后再去掉保温材料;（7）碎麦屑的处理,单独保温发酵为好。     

绍兴黄酒酿制技艺价值及所临社会现实思考

"绍兴黄酒酿制技艺"项目已列入国家非物质文化遗产.主要就该项目对展现中华民族文化创造力和促进地方经济的重要价值进行了探讨,对项目面临的社会现实进行了总结思考.     

绍兴黄酒生产中米浆酸的控制技术

绍兴黄酒生产过程中的最大特点是浸米时间特别长,时间最长的要超过20天,目的是在浸渍过程中,积累以乳酸为主的大量有机酸,形成酸性的浆水,使发酵醪呈酸性,以抑制产酸杂菌的繁殖,防止酿酒时发生酸败;同时酸浆中含有较丰富的氨基酸和生长素等成分,为酵母菌的繁殖提供了良好的营养.绍兴黄酒在生产过程中采用的"三浆四水"传统工艺操作,更赋予酒中氨基酸含量及酒体的风味质量.