自然发酵黄豆酱的微生物安全性的分析

对从11份农家和7份市场上销售的自然发酵黄豆酱样品进行了微生物的安全性检验和部分理化指标的测定，检验的项目包括细菌落总数、芽孢杆菌总数、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、腊样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌。实验结果表明，所分析样品中菌落总数超过10^4个/g的样品有89％，腊样芽孢杆菌的检出率为30％，但含量不高，豆酱中的细菌总数除了与生产环境有关外，与产品的水分活度的相关性很大。