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1
1.
凝固型大豆酸奶的加工工艺研究
总被引:1,自引:0,他引:1
董攀茗
吕静
于薇薇
刘巧妮
杨钧茹
蔡小康
高红亮
《中国酿造》
2012,(10):177-179
以大豆蛋白和豆油为主要原料,以感官评定、pH值和持水率为评价指标,对大豆酸奶发酵剂及发酵条件进行了优化。结果表明:发酵剂乳酸乳球菌1号、2号和3号菌种的最佳配比为5:3:2;糖的添加量分别为:蔗糖5%、葡萄糖2%和果糖3%;最适接种量为2.5%,发酵温度为30℃。在上述条件下发酵所得产品凝固性强,豆清析出很少,而且口感细腻、润滑,酸甜适中,并且豆腥味小,含有豆酸奶特有的香味。
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