乳酸菌对于无机锌的富集及其生物活性研究

以分离自食品中的8株乳酸菌为试验菌株,研究其富锌能力。以此为基础,探究其富锌前、后生物活性变化。通过测定OD值,确定菌株最适锌质量浓度;通过原子吸收分光光度法测定菌株富锌量;初步探究富锌菌株在抗氧化活性、胆盐耐受以及体外抗菌活性方面的变化。试验结果表明:WY1的最适锌质量浓度为40μg/m L,WY2,WY3,WY4,WY5,WY6,WY7,WY8为80μg/m L;WY6富锌率最高,为(69.25±1.19)%;其它依次为WY7(59.03±0.90)%,WY1(54.54±1.38)%,WY5(43.42±0.88)%,WY8(36.35±1.02)%,WY4(32.73±1.02)%,WY2(25.78±0.94)%和WY3(24.78±0.53)%。富锌菌株在DPPH、ABTS自由基清除率及还原力方面均有一定提高。同时,富锌菌株胆盐抗性也有所增强。此外,富锌菌株对于大肠杆菌以及鼠伤寒沙门氏菌的抑制作用相比对照组有一定提高。结论:乳酸菌能够富集无机态锌,且富锌菌株生物活性有一定提高。     

分离自传统自然发酵食品中降胆固醇乳酸菌的筛选与评价

为了筛选优良的降胆固醇乳酸菌,本分析了从传统自然发酵食品中分离的30株乳酸菌,从中筛选出WS1、LP2、LP3、LP4、LP5和LP6 6株具有较强降胆固醇能力的乳酸菌,并通过对其胆盐耐受性及在含胆盐MRS培养基中的降胆固醇效率的分析,复筛出其中的WS1、LP2、LP3和LP6 4株乳酸菌。对4株乳酸菌的生长特征、产酸特征、不同生长阶段的种子液对胆固醇的降低效率的影响、耐酸特征及人工胃酸的耐受性进行分析和评价。结果显示,4株优选的乳酸菌降胆固醇能力较好,在胆盐中具有一定的存活力。胆盐的存在对降胆固醇能力具有一定的促进作用,4株菌在常规MRS培养基中生长和产酸特征稳定。不同生长时期的种子液对乳酸菌的降胆固醇能力有一定影响,对数期优于稳定期。耐酸性分析表明, pH越高,乳酸菌耐受性越好。pH 2.5,处理2h,乳酸菌依然具有一定的存活力;pH 3.5,乳酸菌存活力和存活时间都有所提高,pH 4.5时的存活力基本和自然pH的保持一致。在人工胃酸条件下,4株复筛乳酸菌在pH 2的条件下,存活时间超过4 h,随着pH的升高,存活率和存活时间都有所提高。本试验结果表明,4株乳酸菌均具有降胆固醇的特征,为后续优良菌株的降胆固醇机理研究打下了基础。     

植物乳杆菌JCM1149的抑霉活性及其在酱菜保藏中的应用

采用牛津杯法测定不同培养条件下植物乳杆菌JCM1149浓缩发酵上清液的抑霉活性,并分析植物乳杆菌JCM1149对酱菜保藏品质的影响。响应面试验结果表明,初始培养基pH 6.4,培养温度33.6℃,培养时间24.7 h,获得的浓缩发酵上清液具有最高的抑霉活性;植物乳杆菌JCM1149在最适培养条件下可耐受质量分数为10%NaCl和0.05%苯甲酸钠;将2.5 mL培养至对数中后期的植物乳杆菌JCM1149菌悬液和2.5 mL质量浓度为0.02 g/mL的苯甲酸钠溶液添加到100 g酱菜样品中,可最大程度抑制腐败微生物的生长,保证酱菜样品的感官品质。     

浆水中细菌多样性分析及乳酸菌的分离鉴定

为研究自然发酵浆水中细菌的多样性并分离可以用于批量生产浆水的乳酸菌菌株,分析从3个不同地方采集的浆水中的细菌多样性,分离和鉴定浆水中对常见食源性致病菌抑菌效果好的优势菌乳酸菌。提取浆水总DNA,采用Mi Seq技术对细菌16S r RNA的V3~V4区进行测序分析,获得浆水中的细菌多样性。结果显示,乳杆菌在3种浆水中为优势菌,3种浆水中的细菌多样性存在差异,TS_taian和XA_changan 2种浆水中的细菌多样性组成比较相近,而XA_yanta则与前面2种浆水差异性比较大,在3种浆水中检测到致腐菌和可能的致病菌(或条件致病菌)。利用改良的MRS培养基从3种浆水中分离获得35株产生溶钙圈的菌株,挑选其中10株对4种常见食源性致病菌抑制效果好的菌株进行16S r RNA测序鉴定,其中8株为植物乳杆菌,2株为鼠李糖乳杆菌,说明该2种菌在浆水中为优势菌,为今后利用此两株菌进行单菌发酵或混合发酵生产浆水提供一定的理论和实践的依据。     

添加富含乳脂肪球膜乳清蛋白粉对发酵乳代谢组学的影响

目的:研究添加富含乳脂肪球膜(MFGM)乳清蛋白粉(M-WPI)前、后的保加利亚乳杆菌发酵乳中保加利亚乳杆菌存活率,发酵乳风味及抗氧化能力。采用代谢组学分析添加M-WPI前、后保加利亚乳杆菌发酵乳的显著差异代谢标志物及其作用通路。方法:通过样本主成分分析、偏最小二乘判别分析、热图分析和KEGG富集分析等方法确定加入M-WPI前、后发酵乳代谢过程中的差异性代谢产物,并以此分析M-WPI对发酵乳产生的影响。结果表明:在脱脂乳中加入M-WPI,可以提高保加利亚乳杆菌存活率,增加发酵乳的风味及抗氧化活性。采用主成分分析(PCA)和偏最小二乘判别分析(PLS-DA)共确定77种显著差异代谢物,涉及的主要代谢通路为19条。加入M-WPI后葡萄糖、半乳糖等,代谢物上调,提高了保加利亚乳杆菌存活率;癸酸、苹果酸等有机酸上调,能提高发酵乳的口感及改善发酵乳风味。保加利亚乳杆菌发酵乳中上调的代谢物以氨基酸类较多,其中丙氨酸、天冬氨酸和泛酸等参与β-丙氨酸代谢,与发酵乳抗氧化活性提高有关。本研究为加入M-WPI发酵乳营养评价以及相关加工技术和产品开发提供参考。     

乳酸菌富硒能力及其体外生物活性评估

从13株乳酸菌中筛选出耐硒较好的菌株,对其富硒能力及生物活性进行研究。通过测定OD值及菌体显色观察,确定菌株的最适耐硒质量浓度;通过3,3’-二氨基联苯胺(3,3’-DAB)比色法测定菌株富硒量;对富硒菌株在抗氧化活性、胆盐耐受以及体外抗菌活性的变化进行探究;通过电镜扫描结合EDX能谱分析,观察富硒乳酸菌细胞表面结构,分析其化学成分。试验结果表明:13株中有8株菌具有较好的耐硒能力;WY1,WY2适宜的富硒质量浓度为60μg/mL,WY5,WY8,WY9,WY10,WY12富硒质量浓度为80μg/mL,WY3富硒质量浓度为100μg/mL;WY12的富硒率最高,为79.19%±3.01%;其它依次为WY3(78.72%±1.07%)、WY10(73.42%±1.61%)、WY9(67.65%±3.24%)、WY1(64.27%±3.31%)、WY8(61.49%±4.49%)、WY2(56.29%±3.01%)和WY5(34.98%±1.46%);富硒菌在1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2’-连氮基-双-(3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)自由基清除率以及还原力上均有显著提高,胆盐耐受力也有所增强;此外,富硒菌株对于大肠杆菌以及鼠伤寒沙门氏菌具有较强的抑制作用。电镜扫描结合EDX分析证实,富硒菌菌体表面吸附有纳米硒微粒。结论:乳酸菌能够富集并转化无机硒,且富硒菌株体外生物活性有一定提高。     

乳酸菌对于铁元素的富集及其生物活性研究

以分离自食品中的8株乳酸菌为试验菌株,研究其富铁能力。以此为基础,探究其富铁前、后生物活性的变化。通过测定OD值,确定各菌株的最适铁质量浓度;通过原子吸收分光光度法测定菌株富铁量。初步探究富铁菌株在抗氧化活性、胆盐耐受力以及体外抗菌活性方面的变化。试验结果表明:WY1、WY4的最适铁质量浓度为40μg/m L,WY2、WY3、WY5、WY6的最适铁质量浓度为60μg/m L,WY7、WY8的最适铁质量浓度为80μg/m L;确定WY6的富铁率最高,为(85.36±1.85)%;其它依次为WY1(73.74±1.64)%、WY7(73.01±1.25)%、WY5(62.42±0.79)%、WY8(42.69±0.89)%、WY2(39.18±0.94)%、WY3(35.56±1.69)%和WY4(33.33±1.01)%;8株富铁菌株在DPPH、ABTS自由基清除率以及还原力方面均有一定的提高;胆盐耐受试验中,富铁菌株抗性有所增强,富铁后的WY1、WY3、WY4、WY7耐受效果显著;在体外抗菌活性试验中,富铁菌株对于大肠杆菌以及鼠伤寒沙门氏菌的抑制作用相比于未富铁菌株有一定的提高。结论:乳酸菌能够富集无机态铁,且富铁乳酸菌生物活性较普通菌株有一定提高。