基于高静压处理魔芋葡甘聚糖/大豆分离蛋白/辣椒素复合辣味膜的贮藏性能研究

为探究基于高静压处理魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan, KGM)/大豆分离蛋白(soybean protein isolate, SPI)/辣椒素(capsaicin, CAP)复合膜的贮藏性能变化,对复合膜液进行高静压(high hydrostatic pressure, HHP)处理和非HHP处理后干燥成膜,研究对比2种膜在CAP迁移率、力学性能、亲水性以及阻隔性能等随贮藏时间的变化。结果表明,未经HHP作用的复合膜在120 d贮藏期内拉伸强度和水接触角分别降低40%和24.4%,CAP、吸湿率、透湿系数和透氧系数含量分别增加119.1%、35.9%、22%和28%;而HHP作用的复合膜,在贮藏期内拉伸强度的下降程度为对照组的35%,水接触角和吸湿率变化微小,透湿系数、透氧系数和膜游离CAP含量的增加幅度分别为对照组的52%、80%和72%。结构分析推测复合膜本身的网状结构和结晶度伴随时间发生变化,膜内部的KGM和SPI分子逐步降解,分子间作用力减弱,固定的CAP分子也逐步脱落,因此复合膜的各项性能随着时间的延长而不断衰弱;但HHP处理的网状结构更致密均一,分子间...     

超高压处理非浓缩还原橙汁的贮藏特性

为探究超高压处理(high pressure processing, HPP)后非浓缩还原橙汁的贮藏特性，将超高压处理橙汁，在4℃下进行3个月的贮藏实验，对其贮藏期间的流变特性、色泽、总可溶性固形物(total soluble solids, TSS)含量、可滴定酸(titratable acid, TA)含量、维生素C含量和酶活性进行比较分析，并以热处理(thermal pasteurization, TP)为对照。结果表明，贮藏期内HPP橙汁和TP橙汁的流动性逐渐增强，流变特性在0～1.5个月内变化较大，2～3个月内变化变小并趋于稳定。在0～3个月内黏度系数前后分别降低8.03%～39.4%、17.8%～49.1%;流动系数分别升高8.47%～31.1%、8.94%～27.6%;表观黏度前后分别降低20.6%～64.8%、11.5%～59.3%;储存模量G′<损耗模量G″,且均呈现降低趋势，橙汁黏弹性降低。贮藏期间温度对HPP橙汁和TP橙汁的流变特性变化影响不显著。贮藏前期亮度值L^*、红绿值a^*升高，黄蓝值b^*...