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为研究不同乌龙茶原料经烘焙处理后物质基础变化规律及活性差异,分析了不同乌龙茶原料烘焙前后中的总多酚、总黄酮茶多糖、儿茶素组分及咖啡碱含量差异,采用体外酶生化反应手段,考察不同乌龙茶原料及成品对α-葡萄糖苷酶、脂肪酶和黄嘌呤氧化酶的抑制能力。结果显示,茶多酚含量（质量分数）由原料中的13.75%~15.59%下降至成品的12.41%~14.14%,铁观音、肉桂高于老枞水仙、三印水仙和大红袍（P<0.05）;原料中总黄酮含量（质量分数）在0.71%~1.00%之间,铁观音原料总黄酮含量最低,与其他原料相比有显著差异（P<0.05）,除铁观音外,其余乌龙茶样品总黄酮含量在烘焙处理前后差异不显著（P>0.05）;原料中茶多糖含量（质量分数）为1.14%~1.82%,烘焙后上升到成品的1.64%~2.12%。所有样品均表现出对于α-葡萄糖苷酶、脂肪酶和黄嘌呤氧化酶的抑制能力,且烘焙后的成品对于α-葡萄糖苷酶、脂肪酶的抑制能力减弱,肉桂表现出较高的抑制α-葡萄糖苷酶及脂肪酶活性的能力。乌龙茶烘焙后对于黄嘌呤氧化酶的抑制能力增强,IC50 值由13.21~17.42 mg/mL降低为成品的10.26~14.38 mg/mL。 相似文献
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