柿子醋饮料的研制

本研究以柿子为主要原料,经果胶酶酶解后酒精发酵、醋酸发酵制成柿子果醋,再调配成柿子醋饮料.经单因素试验得出最佳的果胶酶酶解条件是温度55 ℃、加酶量0.02%、酶解时间90 min;经正交试验得出酒精发酵的条件是表观糖度为20%、接种量为10%、发酵温度为24 ℃条件下,发酵5 d;经正交试验得出醋酸发酵的条件是酒精含量8%、接种量10%、温度32 ℃的条件下,发酵7 d;经正交试验得出柿子醋饮料的最优配方是柿子醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%.由此工艺得出的柿子醋饮料呈柿红色,酸甜适中,具有柿子果香、浓郁的蜂蜜香气.     

CaCl2溶液对柿子汁涩味的影响

本文以柿子为实验原料,采用CaCl2溶液对柿子汁进行脱涩,对CaCl2溶液浓度、脱涩温度、脱涩时间、及脱涩pH值进行探讨.通过正交试验得出,用1.6% CaCl2溶液控制在pH 4.5和40 ℃的条件下脱涩20 h,脱涩率达到88.57%.     

CaCl_2溶液对柿子汁涩味的影响

以柿子为实验原料,采用CaCl_2液对柿子汁进行脱涩,对CaCl_2液浓度,脱涩温度,脱涩时间,及脱涩环境pH值进行探讨。通过正交试验得出:质量分数1.8%CaCl_2液控制在pH 4.5和40℃的条件下脱涩15h,脱涩率达到88.57%。     

柿子醋饮料的加工工艺研究

以柿子为主要原料,通过研究果胶酶酶解温度、加酶量、酶解时间对柿子出汁率的影响,确定提高柿子出汁率的条件为:酶解温度55℃、加酶量0.02%、酶解时间90min;以接种量、表观糖度、发酵温度为因素,以发酵液的酒精含量为考察指标,经正交试验得出酒精发酵的条件是表观糖度为20%、接种量为10%、发酵温度为24℃条件下,发酵5d;以酒精含量、接种量、发酵温度为因素,以发酵液的酸度为考察指标,经正交试验得出醋酸发酵的条件是酒精含量8%、接种量10%、温度32℃的条件下,发酵7d;以柿子醋用量、白砂糖用量、蜂蜜用量为试验因素,以柿子醋的口感为考察指标经正交试验得出柿子醋饮料的最优配方是柿子醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%。由此工艺得出的柿子醋饮料呈柿红色,酸甜适中,具有柿子果香和浓郁的蜂蜜香气。