康普茶直投式发酵剂的制备及其发酵性能的研究

目的 制备菌种成分明确的康普茶直投式发酵剂,并对直投式发酵剂的发酵性能进行探究,解析直投式发酵剂应用于康普茶生产的理论基础。方法 通过测定菌株存活率筛选适用于发酵康普茶的巴氏醋杆菌、木醋杆菌、拜耳结合酵母的冻干保护剂,再将冻干后的菌粉接种至红茶中发酵,以前期开发的康普茶混菌发酵剂为对照,通过测定康普茶发酵过程中糖类、乙醇、有机酸和感官等指标考察直投式发酵剂的发酵性能。结果 巴氏醋杆菌、木醋杆菌、拜耳结合酵母的最优冻干保护剂分别为30 g/100 mL的菊粉、20 g/100 mL的海藻糖、30 g/100 mL的海藻糖,存活率分别为92.41±1.33%、57.61±2.29%、52.95±1.67%。在康普茶发酵过程中,直投式发酵剂与未冻干的混菌发酵剂发酵的康普茶在主要成分、电子舌评测及感官评定等各个方面均呈现相似的变化趋势。直投式发酵剂发酵后的康普茶中以酸味柔和兼具健康功效的葡萄糖酸和葡萄糖醛酸为主,醋酸仅在第二天检测到;在发酵终点康普茶的乙醇含量符合饮料的标准（< 0.5% m/V）。结论 直投式发酵剂与实验室前期获得的混菌发酵剂发酵的康普茶品质相当,可以为康普茶直投式发酵剂的制备提供理论和技术支持。     

氯化钠和三聚磷酸钠添加量对蒸煮火腿品质的影响

研究不同氯化钠或三聚磷酸钠添加量对蒸煮火腿保水性、质构特性及颜色等指标的影响。结果表明：随着氯化钠添加量的减少,火腿的蒸煮损失率和二次杀菌失水率逐渐增大,而氯化钠添加量降低至1.25%以下时,火腿的硬度、咀嚼度、弹性、黏聚性及回复性极显著下降（P＜0.01）;添加0.20%～0.50%三聚磷酸钠对于保持火腿良好的保水性具有重要作用,为保持火腿良好的硬度和咀嚼度,其添加量需要控制在0.35%以上。     

产β⁃葡萄糖苷酶植物乳植杆菌c4⁃3发酵豆浆的营养评价和代谢分析

大豆中富含多种营养物质,其中配基型异黄酮（soybean isoflavone aglycones,SIA）在人体中的吸收利用率最佳,β?葡萄糖苷酶可以将难以利用的糖苷型异黄酮（soybean isoflavone glycoside,SIG）转化为SIA。选取一株前期筛选到的产β?葡萄糖苷酶的植物乳植杆菌c4?3 用于豆浆的发酵,经12 h 发酵后pH 值从6.47 降至4.4;SIA 含量明显升高,其中金雀异黄酮和大豆苷元分别从9.68 mg/L 和13.93 mg/L 增加至26.61 mg/L 和68.43 mg/L。进一步通过非靶向代谢组学研究发现,植物乳植杆菌c4?3发酵豆浆中除异黄酮外,γ?氨基丁酸的含量也上升了44.03%,儿茶素、磷酸吡哆醇的含量分别上升了18.12 倍和1.03 倍。     

酸鱼产品中微生物群落结构与品质之间的关系研究

为了解不同酸鱼产品中微生物群落对产品品质的影响。分析不同酸鱼产品中pH、乳酸、游离氨基酸、生物胺,并采用16S rDNA基因测序获得微生物多样性信息,利用固相微萃取和气质联用法(GC-MS)分析挥发性风味物质。考查不同酸鱼产品中微生物多样性与各指标之间的相关性。结果表明:8种市售酸鱼产品生物胺含量较低。酸鱼中存在6种必需氨基酸,2号对滋味具有贡献的氨基酸种类最多。7种酸鱼中均检测到鲜味氨基酸,其中4,6号样品中鲜味氨基酸对滋味的贡献程度较大。GC-MS分析表明醇类、醛类及烃类是酸鱼中主要风味贡献物质,3-甲基-1-丁醇、庚醛、γ-松油烯是酸鱼中共性关键性风味物质。酸鱼优势细菌门为厚壁菌门,优势菌属为乳酸杆菌属、四链球菌属。冗余分析表明增加酸鱼中乳酸杆菌有助于鲜味谷氨酸和天冬氨酸的释放。葡萄球菌、魏斯式菌有利于促进酸鱼中醛类物质的释放,庚醛其清甜味。酸鱼中四联球菌丰度增加有利于3-甲基-1-丁醇和γ-松油烯关键性风味物质的释放,赋予了独特的芳香气味和松油香味。     

臭鳜鱼低温发酵过程中品质及挥发性物质的变化

以新鲜鳜鱼为原材料,8℃低温腌制发酵臭鳜鱼,研究臭鳜鱼在发酵过程中色泽、质构及挥发性物质的变化规律。结果表明:随着发酵时间的延长,鱼肉色泽、质构和挥发性物质均呈规律性变化。在整个发酵过程中,亮度值L*先显著升高后稍有下降,红度值a*和黄度值b*均呈逐渐下降趋势,色泽指标的综合变化使得鱼肉经发酵后变白亮。鱼肉硬度、凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性变化趋势为先下降后上升,黏着性在发酵起始即明显增强,后保持稳定,而弹性则逐渐增强。臭鳜鱼硬度较新鲜鳜鱼稍有所降低,其它参数值均增加。挥发性物质组成和含量在发酵过程中基本呈逐渐增加趋势,发酵成熟臭鳜鱼中含有芳樟醇、柠檬烯、4-甲基-2-戊酮、α-松油醇等多种香气物质。     

ARTP和NTG诱变选育的解脂耶氏酵母对酸肉风味的影响

采用常压室温等离子体(ARTP)和亚硝基胍(NTG)诱变技术处理解脂耶氏酵母C11,研究诱变前、后菌株的酶学性质。最终筛选出4株突变菌A6、A13、A14、N12,酶活分别为1.007,1.554,1.139,1.021 U/mL,是起始菌株的1.41,2.17,1.59,1.43倍。4株突变株的最适温度为50 ℃、最适pH值为8.0。乙醇对脂肪酶酶活有抑制作用,最适底物由C8酯变化为C4酯。将A13、N12接种到酸肉发酵中,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱法测定样品中挥发性物质,结果表明接种突变株能很好地改善酸肉的感官品质,促进酯类、醛类、醇类等挥发性风味物质的产生,显著提高丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、庚醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇的气味活性值(OAV),赋予酸肉玫瑰香味、蘑菇味、焦香味、水果味等风味。     

传统虾酱中酵母菌分离鉴定及碳源利用特性

以传统虾酱为研究对象,分离鉴定虾酱中的酵母菌,并对其碳源利用特性进行评价。采用梯度稀释涂布平板法分离纯化虾酱中的酵母菌,扩增其26S rDNA序列,确定酵母菌种属,结果显示,虾酱中共含有4种酵母菌,分别属于胶红酵母、近平滑假丝酵母、丝孢酵母和汉逊德巴利酵母。通过碳源同化试验,对所分离酵母菌的碳源利用特性进行评价,结果表明,碳源利用程度由强至弱依次为葡萄糖=蔗糖氨基葡萄糖山梨糖醇甘油甘露醇柠檬酸乳糖壳聚糖。其中,葡萄糖和蔗糖可支持所有酵母菌生长,其余碳源不同程度地支持酵母菌生长。本研究结果可为挖掘虾酱中的微生物资源提供参考。     

硫元素限制对粘性丝孢酵母油脂积累的影响

本论文研究粘性丝孢酵母(CICC 1368)在硫元素限制情况下的油脂积累。通过采用低场核磁共振技术监测菌体终点油脂含量;对其生物量、油脂量及脂肪酸组成进行测定;最后,观察了最适碳硫比[n(C)/n(S)]下油脂积累规律。结果显示,低场核磁共振是一种可快速分析微生物中油脂含量的手段。随着碳硫比的改变,可有效调控粘性丝孢酵母中油脂积累,油脂量及油脂得率呈先上升后下降的趋势,因此可将硫元素限制控制在一个合适范围内。适当硫元素限制有利于总不饱和脂肪酸积累,在最适碳硫比为3 310时,油酸含量最高可达54.9%,且生物量、油脂产量、干菌体油脂含量可高达21.1 g/L,9.0 g/L,42.3%。     

臭鳜鱼发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

利用正交试验设计优化臭鳜鱼的发酵工艺,通过感官评价得到最佳发酵工艺条件:发酵温度12℃,食盐6%,发酵7 d。利用电子鼻分析新鲜鳜鱼及最佳工艺条件下的发酵鳜鱼,结果显示:鳜鱼经过发酵,烃类、芳香类、含硫类化合物及醇类有较大改变;用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)测定新鲜及发酵鳜鱼的挥发性物质,在发酵鳜鱼中检测到67种挥发性物质,其中醇类17种,酮类6种,醛类5种,酸类2种,酯类3种,含氮化合物2种,含硫化合物1种,芳香族化合物11种和含碳氢化合物20种。发酵前、后挥发性风味成分改变最大的为醛类、酮类、芳香族及含氮化合物。     

清酒乳杆菌对臭鳜鱼食用品质及挥发性风味物质的影响

接种清酒乳杆菌,与自然发酵组作对比,分析菌株对臭鳜鱼发酵过程中食用品质和挥发性风味物质的影响。结果表明,接种清酒乳杆菌腌制发酵后,臭鳜鱼特征蒜瓣肉与自然发酵组同阶段相比,更规则和白亮。接种发酵组的鱼肉色泽,包括亮度和白度均优于自然发酵组,鱼肉硬度低于自然发酵组,且弹性、黏附性、胶黏性和咀嚼性均高于自然发酵组。两组发酵过程中共检出36种挥发性风味物质,接种发酵组的挥发性风味物质较自然发酵组变化更明显,产恶臭味的甲硫醇含量明显减少,芳樟醇、α-松油醇、α-蒎烯和柠檬烯等具植物花香的物质含量明显增加,产品风味有所提升。