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利用马铃薯淀粉(native potato starch,NPS)和几种改性马铃薯淀粉[0. 2%氧化剂处理马铃薯淀粉(0. 2%OTPS),2. 0%氧化剂处理马铃薯淀粉(2. 0%OTPS),湿热处理马铃薯淀粉(HMTPS),压热处理马铃薯淀粉(HPTPS)]分别与肌原纤维蛋白(MP)制备复合乳化液(NPS-MP,0. 2%OTPS-MP,2. 0%OTPS-MP,HMTPS-MP和HPTPS-MP),并测定乳化特性。采用激光粒度电位仪测定乳化液油滴的电势、粒径和粒度分布。相比于NPSMP,0. 2%OTPS-MP和2. 0%OTPS-MP的电势和粒径显著降低,且0. 2%OTPS-MP表现出了显著增高的乳化活性和乳化稳定性。微观结构显示,0. 2%OTPS-MP粒径分布的均匀程度相对最好,其次为NPS-MP和HMTPSMP,而2. 0%OTPS-MP和HPTPS-MP的粒径分布均匀度相对较差。试验对改性马铃薯淀粉与肌原纤维蛋白的相互作用机理进行了讨论,为改性马铃薯淀粉更好地应用于肉制品提供了研究思路和研究基础。 相似文献
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利用原料马铃薯淀粉(native potato starch,NPS)和几种改性马铃薯淀粉(0.2%氧化剂处理淀粉(oxidized potato starch,OPS)、2.0%OPS、湿热改性处理淀粉(heat moisture treated potato starch,HMTPS)和压热改性处理淀粉(heat pressure treated potato starch,HPTPS))与肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)制备复合凝胶(NPS-MP、0.2%OPS-MP、2.0%OPS-MP、HMTPS-MP和HPTPS-MP),并对复合凝胶特性进行研究。流变学特性和低场核磁测定结果显示,0.2%OPS-MP表现出了相对最高的贮能模量(G’)和相对最稳定的凝胶内水分分布状态,之后依次为NPS-MP、HMTPS-MP、2.0%OPS-MP和HPTPS-MP。与NPS-MP相比,0.2%OPS-MP在5种复合凝胶中的凝胶强度和持水性均最高(P<0.05),2.0%OPS-MP和HPTPS-MP的凝胶强度和持水性相对较差。凝胶内部作用力测定结果显示,复... 相似文献
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