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以鳙鱼水解液为主要材料,通过对鳙鱼蛋白等电点的测定和稳定剂的正交试验,对鳙鱼鱼酱的稳定性进行了研究。结果表明:鳙鱼蛋白的等电点是pH 5.67,当0.2%黄原胶,0.2%CMC和3%National HT并用时,鳙鱼鱼酱的稳定性最好。 相似文献
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以硫藏双华李果胚为原料,采用柠檬酸对其进行脱硫研究,通过评价脱硫率及果胚的品质(包括色泽、质地),确定其工艺参数。结果显示:柠檬酸浓度、脱硫温度和时间都在不同程度上影响SO2脱除率。在一定范围内,增加柠檬酸浓度、提高脱硫温度和延长脱硫时间能显著地提高脱硫效果;但高温、时间过长会引起果胚果皮破损、硬度下降。正交实验优化的脱硫工艺参数为:柠檬酸浓度4%、脱硫温度90℃、脱硫时间20 min。该工艺条件下,果胚的SO2脱除率可达88.59%,并且果胚仍然保持着较好的外观与质地。 相似文献
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以感官评分为评价指标,比较了酵母和β-环糊精对鳙鱼蛋白水解液脱腥效果的影响。结果表明:用酵母和β-环糊精复合处理鳙鱼蛋白水解液,即先在鳙鱼蛋白水解液中添加0.5%酵母,在35℃温度下处理45min,再用1%β-环糊精在65℃温度下处理0.5h有最好的脱腥效果。 相似文献
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糖酸各组分含量及其所形成的固酸比是砂糖橘果实滋味评价的重要指标。该研究以砂糖橘为试验材料,研究网棚栽培对砂糖橘糖酸滋味成分形成的影响。研究结果表明:网棚栽培方式下12月份的成熟砂糖橘果实的固酸比(TSS/TA)为28.51显著低于露天栽培下的固酸比(31.63,P<0.05)。网棚栽培组中砂糖橘的D-果糖、葡萄糖、D-半乳糖、肌醇、D-山梨醇和海藻糖的生成均被显著抑制(P<0.05),其中D-果糖、葡萄糖含量分别为165.00 mg/g、127.00 mg/g,相比于露天栽培组分别显著降低了7.82%、7.97%;柠檬酸、α-酮戊二酸、苹果酸的含量略低于露天栽培的果实,无显著差异(P>0.05)。固酸比与D-果糖含量正相关性最强(r=0.934**),与柠檬酸含量负相关性最强(r=-0.650**)。网棚栽培方式下,砂糖橘糖组分含量减少、有机酸无显著差异,导致果实滋味偏酸;露天栽培下的砂糖橘清甜可口、酸甜适宜有蜜味,风味的可接受度高于网棚栽培的果实。通过增加网棚的透光性、调控网棚内的温湿度等栽培措施,可更好的保障砂糖橘的品质。 相似文献
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沙田柚和西番莲复合果汁饮料的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
以沙田柚汁与西番莲汁为主要原料,对沙田柚汁与西番莲汁复合饮料的加工工艺进行探讨。结果表明,果胶酶添加量为0.04%,pH值3.5,在50℃下酶解1.5h,沙田柚的出汁率最高;β-环糊精的添加量为0.4%,作用时间1.5h脱苦效果最好;当沙田柚汁14%,西番莲汁12%,白砂糖10%,黄原胶0.02%,羧甲基纤维素钠0.15%,海藻酸丙二醇酯0.1%,pH值为3.8时,复合果汁饮料风味最佳。 相似文献
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