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<正>中国是世界上最大的啤酒消费市场,2022年中国啤酒产销量为3568.67万KL,全世界约有四分之一的啤酒是在中国消费的。在消费为王的时代,消费者的需求推动了产品的迭代升级,并加速产业的创新与高质量发展。随着新消费文化与新消费场景的出现,当下的中国啤酒市场已从满足消费者的基本需求进入到基本诉求和品质诉求并重,同时叠加品味诉求的发展阶段。 相似文献
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啤酒大麦发芽率快速测定方法的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
啤酒大麦发芽率的传统检测一般需要5天时间,耗时较长。国内外农作物育种行业采取染色法快速预测种子的发芽能力。我们通过染色法与国标法进行对比,同时测定啤酒大麦发芽率,发现对于发芽率较高的大麦,其染色法和国标法的对应性较好;而对于发芽率较低的大麦,染色法的检测结果会整体偏高。因为大麦休眠期和受热损伤而不发芽的大麦也会被染色使其检测结果出现假阳性。因此对无休眠期、无热损伤的大麦可用染色法进行初步的快速预测,以达到初步快速判断大麦发芽能力。RVA法是一种新型仪器的快速分析法,在国内外主要用于谷物淀粉品质特性的快速检测。我们通过快速粘度分析仪(RVA)采集大麦在一定条件下的糊化曲线,对样品粘度图的各种糊化参数与大麦发芽率进行多元回归分析,并建立回归模型,其模型预测相关系数R^2为0.85。研究表明快速粘度法可用于大麦发芽率的快速预测。 相似文献
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啤酒醛类化合物的测定及其在老化味研究中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
建立了顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS—SPME—GC—MS)结合邻一五氟苄基羟胺(PFBHA)衍生以测定啤酒中与老化味相关的13种醛类化合物的方法。样品前处理采用衍生试剂直接加入啤酒样品中,插入SPME装置,一步完成衍生和萃取过程。GC—MS分析采用选择离子模式(SIM)并以内标法定量,所建方法的定量重复性较好,样品的RSD在2.5%~19.5%之间;回收率在55.3%~108.8%之间。应用该方法进行醛类化合物与啤酒老化味关系的研究表明:室温贮存与37℃强制老化过程中啤酒的醛类化合物均随时间的延长而增加,室温贮存时苯乙醛与异丁醛的增长率最为明显,而在37℃贮存时糠醛的增幅迅速增加,增长率排序依次为糠醛、苯乙醛与异丁醛。贮存温度对啤酒醛类的变化有显著影响,随温度升高,醛类化合物含量的增长率明显加快,糠醛对贮存温度最为敏感。为评价醛类化合物对老化味的影响,在新鲜啤酒中定量添加各种醛的感官品评结果表明3-甲硫基丙醛与啤酒老化味的相关性最强。 相似文献
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大多数酿造实验表明,特别是对于 Lager 啤酒,麦芽与其它配料的还原能力似乎不能充分地防止由于氨基酸 Strecker 降解、类脂与异α-酸氧化引起的风味败坏。本文阐述了在糖化过程添加棓单宁可以提高啤酒的抗氧化性。实验 Larger 啤酒用200L 小试生产,对新鲜酒与40℃下老化啤酒进行评估;理化分析与感官品评结果表明,在糖化开始时添加棓单宁可以显著地提高最终啤酒的风味稳定性。 相似文献
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本文根据抗氧化假说理论,研究在糖化时添加棓丹宁螯合去除金属离子以抑制Fenton反应,减少过氧化氢的积累,抑制活性氧的产生与自由基反应;煮沸时添加亚硫酸盐增加麦汁的还原力(Chapon法),从而提高麦汁的内源抗氧化活性,延长啤酒的风味保鲜期(RSV)。 相似文献
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在氧及啤酒反应物存在时,啤酒要保持稳定是很困难的。这是因为啤酒中存在的一系列化合物能与氧反应。 相似文献