风味蔬菜纸加工工艺研究

介绍以上海青为原料生产风味蔬菜纸的加工工艺以及操作要点。实验结果表明,添加0.4%羧甲基纤维素钠、0.3%海藻酸钠、0.25%大豆分离蛋白、0.75%可溶性淀粉加工出的蔬菜纸易于成型,且清脆可口。并通过不同的调味,加工出新型的风味蔬菜纸产品。     

黑曲霉发酵副产物中营养成分分析

为了再利用黑曲霉发酵生产阿魏酸酯酶和阿拉伯木聚糖酶的副产物,通过评价麦麸、玉米麸皮和蔗渣发酵副产物的营养价值,从而探讨它们作为饲料的可行性。研究了硝酸钠、硫酸铵和碳酸铵等氮源对黑曲霉固体发酵所得的水提液和残渣中的可溶性固形物、阿魏酸、低聚糖、氨基态氮、核黄素和蛋白质含量的影响。结果表明,黑曲霉在以麦麸为原料的培养基上生长良好,且以硝酸钠为无机氮源发酵所得水提液的营养价值最佳,但蛋白质含量却比未发酵麦麸减少了36%。另外,蔗渣发酵后其核黄素和蛋白质含量却大大增加,分别是原料的50倍和2.5倍,但在玉米麸皮发酵产物中增加的幅度不大。     

食品中丙烯酰胺形成机理的研究进展

综述了当前研究富含淀粉的食品在油炸、煎炸和焙烤等高温加工工艺形成丙烯酰胺的几种可能的反应机理.目前获得的公认研究结果是:天冬酰胺酸与还原糖发生美拉德反应,是大量的丙烯酰胺形成的主要途径;另外食品中的油脂、蛋白质和碳水化合物等成分在高温下条件下反应,生成丙烯醛,进而形成丙烯酰胺,是其在食物中存在的另一原因.本文希望通过揭示高温食品中丙烯酰胺形成的机理,能促进关于食品中有效地抑制/消除丙烯酰胺形成研究的进一步开展.     

增稠剂对胡萝卜纸成型口感的初步研究

本文研究了不同增稠剂对胡萝卜纸成型及口感的影响.结果表明添加0.2%魔芋粉加工出的胡萝卜纸效果较理想,其颜色鲜艳,口感松脆,是一种营养健康的休闲食品.