中国水产食品质量及安全控制研究进展

随着经济全球化的深入发展和食品贸易的不断扩大,中国水产食品加工业发展非常迅速,其质量和安全性已成为影响大众消费和工业健康可持续发展的关键因素,引起社会的广泛关注。为了充分掌握现阶段中国水产食品的质量安全控制状况,以便有效控制水产品的质量安全,本文对我国水产食品及质量安全控制现状、国外的先进质量控制技术和监管体系进行分析,并在对我国水产食品目前存在的问题进行总结的基础上,提出改善水产食品质量及安全控制的建议和改进措施。     

滚揉技术在肉制品加工中的应用研究进展

为进一步促进滚揉技术在现代肉制品加工中的应用,本文在阐明滚揉技术工作原理及其主要影响因素（真 空度、滚揉温度、滚揉时间、转速及滚揉方式）基础上,分析滚揉技术在肉制品加工中的应用现状以及滚揉技术与 现代食品加工新技术的联合应用研究进展。通过分析发现,滚揉技术在传统腌腊肉制品、西式肉制品和预调理肉制 品加工中的应用研究较多;在与食品加工新技术联合应用方面,主要有超声波、充气变压、脉动真空技术与滚揉技 术联合应用的报道。总之,滚揉技术在肉制品加工中的应用主要集中在产品品质改良和质量安全控制方面。     

杂交(鱼骨)鱼鱼肉的营养成分分析及比较

为了了解培育新品种杂交?鱼与父母代营养价值的差异,本文以罗非鱼对参照,比较了花?、唇?和杂交?鱼的基本营养成分、氨基酸和脂肪酸的营养价值。结果表明：与罗非鱼相比,三种?鱼具有高灰分低脂肪的特点,但基本营养成分差异不大;三种?鱼的甜味氨基酸Gly含量依次为杂交?（5.48%）>唇?（5.41%）>花?（5.05%）>罗非鱼（4.50%）,但三种?鱼的Gly含量及必需氨基酸含量之间无显著性差异（p>0.05）;三种?鱼的脂肪酸种类基本相同,但多不饱和脂肪酸（PUFA）含量更高,PUFA唇?（47.24%）显著性高于（p<0.05）PUFA杂交?（42.24%）和PUFA花?（35.02%）,PUFA杂交?（42.24%）显著性高于（p<0.05）PUFA花?（35.02%）,其中二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）总含量依次为唇?（18.39%）>杂交?（13.71%）>罗非鱼（11.90%）>花?（8.90%）。总之,花?鱼的氨基酸营养价值更高,是优质蛋白源;唇?鱼的脂肪酸营养价值更优;杂交?鱼的营养更全面。     

2种酸菜鱼鱼肉营养物质含量比较

为使更多消费者了解酸菜鱼原料鱼肉的营养价值,对酸菜鱼中常用原料鱼肉乌鱼和巴沙鱼的基本营养成分、氨基酸组成、氨基酸价(AAS)、氨基酸指数(EAAI)和蛋白质效价(PER)等。结果表明:乌鱼蛋白质含量高(18.11%),巴沙鱼脂肪含量高(0.74%);乌鱼肉和巴沙鱼肉均是良好的蛋白质摄入来源,而乌鱼肉必须氨基酸含量及呈味氨基酸含量较巴沙鱼更高,表明乌鱼滋味更好,是更好的蛋白质摄入来源;不论参照儿童或是成人,巴沙鱼肉的AAS及EAAI值均略高于乌鱼,说明巴沙鱼肉的氨基酸营养价值优于乌鱼,而乌鱼和巴沙鱼肉的蛋白质效价(PER)分别为35.690和34.356,表明乌鱼肉蛋白更易被人体吸收。试验结果可为选择酸菜鱼片食材提供理论依据。     

鱼露加工工艺研究进展

鱼露是一种以鱼肉为原料经过发酵制备的调味品,不仅具有良好的调味效果,而且还富含牛磺酸等功能性因子,是广受消费者喜爱的特色调味品。为了更好地促进鱼露加工新工艺的研究,文章对目前市售鱼露产品进行了调查分析,并对鱼露加工工艺及其应用研究进行了总结归纳。通过比较传统发酵法和快速发酵法两种鱼露制作工艺的研究进展,指出了这两种方法的优缺点,以期为进一步促进鱼露制品的制作工艺研发提供借鉴。     

冷藏过程中一氧化碳对白乌鱼肉品质的影响

为了使白乌鱼肉在冷藏期间呈现并保持良好色泽,本文初步探讨了一氧化碳(CO)对白乌鱼肉色泽及其他品质的影响。通过分析CO处理对白乌鱼肉颜色、菌落总数、pH、失水率、硬度、咀嚼性、TBA和感官品质的影响,发现随着CO处理天数的增加,鱼肉的a~*值呈先显著上升(p0.05)后下降的趋势,鱼肉贮藏13d时的a~*值为8.66,比新鲜白乌鱼肉的a~*值提高了18.79%;随着CO处理天数的增加,白乌鱼肉的菌落总数、失水率和TBA值呈整体上升趋势,pH值呈先下降后上升趋势,硬度、咀嚼性和感官评分整体呈下降趋势。因此,CO处理白乌鱼肉,可使鱼肉在冷藏期间保持良好的红色,但CO处理对鱼肉在冷藏期间的贮藏稳定性和其他品质无明显影响。因此,用CO处理白乌鱼肉能有效保持白乌鱼肉的色泽。     

速冻斑点叉尾鮰鱼柳的工艺研究

选用鲜活的斑点叉尾鮰为原料,经放血、去腮去内脏、片鱼柳、去皮修整、滚揉腌制、真空包装、速冻制成鮰鱼柳,通过单因素试验,以吸水率及外形评分为指标,探讨水添加比例、膨松剂添加比例及滚揉时间对鮰鱼柳的影响.通过正交试验,以感官评分为指标,确定生产速冻鮰鱼柳制作的最佳工艺.结果表明,速冻鮰鱼柳的最佳制作工艺为:水添加比例60％...     

油酥干辣椒中特征挥发性香气成分分析

为了分析原料干辣椒和油酥成品干辣椒中挥发性成分的差异,在探讨干辣椒最佳油酥增香条件的基础上,利用顶空固相微萃取法提取干辣椒中的挥发性成分,并借助气相色谱-质谱联用技术对干辣椒原料与油酥成品的挥发性化学成分进行鉴定.结果 表明:采用顶空固相微萃取结合GC-MS法分析原料干辣椒与不同条件油酥成品辣椒,共检出挥发性香气成分5...     

鱼体中汞残留量检测的样品前处理工艺优化

为了提高鱼体中重金属汞残留量检测的准确性,减少因为样品前处理工艺不当引起的样品中汞的损失,本研究以外加汞标液的方式,对鱼肉样品进行预处理,然后分析样品前处理过程中的赶酸温度、消解温度、双氧水助消解量、硼氢化钾浓度,对样品中汞的回收率影响。在此基础上,采用响应面法,对鱼肉样品的前处理工艺进行了优化。显著性分析结果显示,所构建的汞的回收率与各影响因素间的拟合模型具有显著性(p0.05),所得汞的回收率与各影响因素间具有较好的相关性(R2=95.33)。在对所得拟合模型的可靠性进行验证基础上,以汞的回收率最高为优化目标,对样品前处理工艺进行优化的结果显示,在赶酸温度88℃、消解温度171℃、双氧水用量1.2 mL、还原剂硼氢化钾浓度13 g/L时,鱼体中重金属汞的回收率最高,其回收率可达98.90%。总之,所得优化工艺对鱼肉样品前处理具有实际指导意义。     

自热火锅包装内盒中邻苯二甲酸酯类塑化剂的GC-MS法测定

为了探究市售自热火锅包装内盒中邻苯二甲酸酯类（Phthalic Acid Esters,PAEs）塑化剂在加热条件下的迁移状况,本文采用气相色谱-质谱仪（GC-MS）建立了18种PAEs塑化剂的检测方法,并对四种不同材质的182个自热火锅包装内盒中塑化剂的迁移量进行了测定。在采用标准品建立PAEs的GC-MS检测方法基础上,参照国家标准对自热火锅包装内盒进行前处理,并测定了其中的PAEs含量。结果表明,以HP-5MS石英毛细管柱为分离柱,18种PAEs的分离效果良好,方法检出限为0.005~0.02 μg/mL,线性范围0.05~5.14 μg/mL,相关系数（R）均大于0.999,相对标准偏差均小于10%,回收率为92.0%~99.6%;对四种不同材质的182个自热火锅包装内盒中的PAEs含量进行测定,均未检出。总之,本文建立的PAEs塑化剂的GC-MS测定方法,具有简单高效,实用性强,检出限低、精密度及回收率高等特点,适用于自热火锅包装内盒中PAEs的快速检测。