森林贮酒对酒体质量变化的影响

以米香型基酒、42％vol半成品精米酒、42％vol上品斛石斛露酒作为研究对象,通过感官、理化指标、安全指标、酒体损耗变化对森林贮酒和地下酒窖贮酒进行对比研究,研究结果显示,陶坛有助于酒体陈化老熟,森林贮酒的酒体损耗比地下酒窖高,但陈化、老熟速度比地下酒窖更快.     

黄酒的快速陈化工艺研究

在黄酒生产过程中进行热处理以及在热处理期间通入无菌空气,通过分析两者对黄酒的理化指标和感官影响,找到一种快速陈化办法。通过实验,在52℃下热处理15 d,期间每两天向酒体通入空气50 mL/L,共通气7次,处理的效果最佳,酒精度、氨基酸态氮有所降低,总酸、挥发酯有所升高,感官上更加自然协调醇和,并产生浓郁的焦香与坚果香,对比自然陈化老熟的黄酒,经该工艺处理的新酒能够达到自然陈化2～3年的酒体水平。