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为了研究4种Mozzarella干酪在不同成熟期提取液的抗菌活性,以抑菌圈直径为指标,通过TCA制备4种Mozzarella干酪在成熟期40,50,60d的提取液,探讨提取液对黑曲霉、酵母菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌的抗菌性以及比较抗菌性的强弱。结果显示,不同干酪在不同成熟期的提取液的抗菌活性不同,干酪2和干酪4随着成熟期的延长对黑曲霉、酵母菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌的抗菌性呈下降的趋势,说明成熟期越长,干酪2和干酪4的提取液所含的抗菌物质越少。干酪2在成熟40d和干酪3在成熟60d时的提取液对黑曲霉的抑制作用最强;干酪1在成熟60d时的提取液对酵母菌的抑制作用最强;干酪2在成熟40d时的提取液对枯草芽孢杆菌的抑制作用最强;干酪3在成熟60d时的提取液对大肠杆菌的抑制作用最强。 相似文献
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猪肉腐败过程中挥发性成分的测定 总被引:1,自引:0,他引:1
对5、25℃贮藏不同时间的猪肉样品,用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)检测分析其产生的挥发性成分。结果表明:在25℃贮藏的猪肉样品共鉴定出26种挥发性成分,5℃的猪肉样品共鉴定出22种挥发性成分;相同贮藏时间下,用HS-SPME-GC-MS检测到的挥发性成分的种类和含量,5℃贮藏的猪肉样品比25℃贮藏的猪肉样品少;相同贮藏温度下,猪肉样品中的挥发性成分会随着贮藏时间的延长不断发生变化,其中醇类物质和含氮含硫化合物会随着贮藏时间的延长不断增大。 相似文献
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贝类产品味道鲜美,营养蛋白质含量丰富,深受消费者的喜爱。贝类产品大多为滤食性动物,携带有大量的微生物,易发生腐败变质,极大地影响了贝类产品品质。与传统的保鲜剂不同,生物保鲜剂具有安全绿色、无毒无害、易降解等优点已成为当今贝类保鲜领域研究的热点。本文简要总结了贝类产品中的细菌菌相构成及其影响因素,假单胞菌属和希瓦氏菌是贝类产品的特定腐败菌。综述了乳酸链球菌素、壳聚糖、ε-聚赖氨酸、生物酶等天然保鲜剂对贝类产品品质和货架期的影响,比较了上述保鲜剂在贝类产品保鲜中的效果差异,探讨了复配生物保鲜剂和与其他技术相结合的保鲜技术在贝类产品保鲜中的应用,并展望了未来生物保鲜技术在贝类产品保鲜中应用的研究方向。 相似文献
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为了开发携带方便、即冲即饮、富含营养、口感细腻的黄豆荞麦固态饮料,本文以荞麦粉为主要原料,辅以一定量的黄豆粉、木糖醇、复配添加剂,通过单因素实验、正交实验以及对黄豆荞麦固态饮料的综合品质评价,确定了黄豆荞麦固态饮料综合品质最佳的配方及冲泡温度。实验结果表明:影响黄豆荞麦固态饮料综合品质的因素依次为荞麦粉、黄豆粉、木糖醇和复配添加剂。黄豆荞麦固态饮料综合品质最佳的配方为:荞麦粉7.17 g,黄豆粉0.16 g,木糖醇1.59 g,复配添加剂0.07 g,总重为9 g。其感官评分达88分,稳定性指标X值达1.38,色差ΔE*值达8.61,黏度值达0.011 Pa·s,最终的综合品质评分可达49.9分。黄豆荞麦固态饮料综合品质最佳配方的冲泡温度为80℃。 相似文献
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动力学模型在鱼肉品质变化中的应用 总被引:5,自引:0,他引:5
考察了不同温度下鱼肉贮藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮值随存放时间的变化规律及其动力学特性;建立了细菌总数、挥发性盐基氮值与贮藏温度和时间的动力学模型。贮藏过程中鱼肉的细菌总数、挥发性盐基氮值随贮藏时间的延长而增加,随贮藏温度的增加而上升。细菌总数和挥发性盐基氮值对一级化学反应模型和Arrhenius方程具有较高的拟合精度。 相似文献
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4种马铃薯淀粉糊流变特性的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
对4种不同加工方式获得的马铃薯淀粉糊流变特性进行了探讨。静态流变特性测定结果表明,4种淀粉糊的流变模型为幂率模型,均为假塑性流体,每种淀粉糊以相同方式流动需要施加的力不同。在相同流动方式下,淀粉4粘度最大,其次为淀粉2,淀粉1和淀粉3的粘度近似相同。动态流变特性测定结果表明:随着温度的增加,淀粉1、2、4的弹性模量、粘性模量刚开始基本不发生变化,到60℃后,两模量急剧增加到最大值,然后降低到某恒定值。淀粉3的两模量随温度升高逐渐增加到最大值,然后逐渐降低到某恒定值。粘性模量达到最大后,淀粉2的粘性模量最大,其次为淀粉4、淀粉1,淀粉3的最低。弹性模量达到最大后,淀粉4的弹性模量最大,其次为淀粉2、淀粉1,淀粉3最低。 相似文献